説明
鴨（アヒル）を漢方スパイスで何時間も蒸して極限まで柔らかくした後、高温の油で丸ごと「ガリッガリ」になるまで揚げた、台湾や広東の宴会料理の華。
【香酥鴨（シャンスーヤー）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 【鴨のマリネ】丸ごとの鴨（内臓を抜いたもの）に、五香粉、八角、花椒、塩、白胡椒、醤油、生姜、ネギをすり込み、一晩冷蔵庫で漬け込む。
- 【蒸し工程（ここが命）】マリネした鴨を深めの皿に入れ、蒸し器で「2時間〜3時間」じっくりと蒸す。箸がスッと通るほど、骨から肉が外れるくらいに極限まで柔らかくする。
- 蒸し上がった鴨を取り出し、完全に冷やして表面の水分を飛ばす（ここで水分が残っていると揚げた時に油が爆発する）。
- 【丸揚げ】中華鍋に大量の油を熱し（180度〜200度の高温）、蒸した鴨を丸ごと投入する。
- お玉で熱い油を鴨の表面にかけながら（澆油）、皮が赤褐色になり「ガリッガリのサクサク」になるまで揚げる。
- 油を切り、豪快に包丁でぶつ切りにしてお皿に盛る。胡椒塩を添えて完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
五香粉と八角、花椒の複雑なスパイス香
日本のスーパーでの代替食材
骨付きの鶏もも肉（調理工程を真似て作る）
ペアリング
紹興酒や赤ワイン
豆知識
【大人向け】北京ダックが皮を楽しむ料理なら、香酥鴨は「極限まで柔らかくなった肉と、サクサクの皮のコントラスト」を楽しむ料理。蒸してから揚げるという非常に手間がかかる工程のため、台湾でも昔ながらの宴会（辦桌）や高級レストランでしか食べられない「手路菜（シェフの自慢料理）」。骨までサクサクに揚がっていることもあり、紹興酒のアテとして最高峰。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】パリパリの飴色の皮と一緒に、長時間蒸されて「ホロホロ・パサパサ」になった鴨肉を口に入れ、特製の胡椒塩で味を引き締めて食べる！
アレルゲン
鶏肉（鴨）,大豆,小麦（下味由来）