説明
中国八大料理の一つ「安徽（あんき）料理」の最高傑作。淡水魚の「鱖魚（ケツギョ）」を塩水に漬けて数日放置し、強烈な独特の熟成香（発酵臭）が出たものを、ニンニクや醤油でピリ辛に煮込んだもの。
【臭鱖魚（チョウグイユー / 独特の熟成香のするケツギョの旨辛煮）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 新鮮な淡水魚である「鱖魚（ケツギョ）」の内臓とエラを取り除き、血合いを完全に洗い流す。
- 魚の表面と内側に多めの塩をすり込み、木の桶（または密封容器）に並べる。
- 重石を乗せ、気温10度〜25度の環境で約6〜7日間放置し、自然のバクテリアで乳酸発酵させる。（※この時、魚から「古い靴下」や「発酵物特有のクセ」のような強烈な発酵臭が発生するが、身は腐らずに引き締まる）。
- 発酵した魚を取り出し、水で軽く洗う。
- 中華鍋に油を引き、魚の両面をキツネ色になるまで香ばしく焼く。
- 豚の脂（ラード）を足し、大量のニンニク、生姜、唐辛子、醤油、老抽、タケノコ、豚肉の細切りを入れて、濃厚なタレで魚をじっくりと煮込み、臭みを旨味でねじ伏せる。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
発酵した強烈な独特のツンとした香りと、ニンニク醤油の香り
日本のスーパーでの代替食材
（代用不可・日本の干物やくさやとも違う匂い）
ペアリング
紹興酒 / 白いご飯
豆知識
【豆知識】昔、川魚を遠くの山奥（安徽省の徽州）まで運ぶ際、腐らないように塩漬けにして運んだところ、到着する頃には臭くなっていたが、洗って煮たら絶品だったのが始まりと言われる究極の発酵マジックです。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】テーブルに運ばれてきた瞬間は「強い発酵臭」がしますが、箸で肉をほぐして口に入れると、発酵によってアミノ酸が爆発した「極上のニンニク醤油味の白身魚」に変化し、ご飯が止まらなくなります。
アレルゲン
魚介類, 豚肉, 大豆, 小麦