説明
日本の「牛肉炒め」は甘辛いタレでドロドロに煮絡めがちだが、北京など北方名物のこの料理は、牛肉の薄切りを大量の長ネギと一緒に「限界の強火」で一気に煽り、水分を完全に飛ばして香ばしく（爆：バオ）仕上げる芸術的な一皿。
【葱爆牛肉（ツォンバオニウロウ / 牛肉と大量ネギの強火炒め）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （肉の処理）牛の赤身肉を薄切りにし、醤油、料理酒、塩、そして少量の卵白と片栗粉で揉み込み、油でコーティングしておく。
- （ネギの切り方）長ネギの白い部分を「牛肉と同じくらいの量（大量）」用意し、斜めに大きく切る。
- （爆の技術）中華鍋を煙が上がるまで限界まで熱し、多めの油を入れる。
- 下味をつけた牛肉を一気に投入し、箸で素早くほぐす。肉の表面が焼けたら（わずか数秒）、すかさず大量のネギを投入する。
- 鍋肌から醤油、料理酒、そして極少量の「黒酢」を焦がし入れ、強火のまま一気に鍋を煽る。
- ネギがクタッとなる前（表面だけが油を吸ってシャキッとしている状態）で即座に皿に盛る。タレの汁気は一切なく、油の香ばしさだけが肉に張り付いているのが成功の証。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
ネギの強烈な香気、焦がし醤油と黒酢の風味
日本のスーパーでの代替食材
（日本のネギ塩牛タンなどの炒め方に近い）
ペアリング
白いご飯（最高の相棒） / 白酒
豆知識
【豆知識】「爆（バオ）」とは、中華料理の技法の中で最も火力が強く、最も短時間（数十秒）で仕上げる技術のこと。家庭のコンロでは絶対に再現できない、中華料理店の「火力そのものを味わう」料理です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】牛肉の旨味を完全に吸い込んだ「シャキシャキのネギ」が主役です。箸でネギと肉をたっぷりとつかみ、白いご飯の上でワンバウンドさせてから口に放り込みます。
アレルゲン
牛肉, 大豆, 小麦