説明
日本の町中華のスープは「鶏ガラスープの素（粉末）」で済まされがちだが、上海で「春のスープ」と言えばこれ。生の豚肉と、長期間塩漬け・熟成させた豚肉（咸肉）を、春の新鮮なタケノコと共に何時間も煮込み、ミルクのように白濁させた極上のスープ。
【腌篤鮮（イェンドゥーシエン / 春タケノコと塩漬け豚肉の極上白湯スープ）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
- 咸肉（塩漬け熟成豚肉）
- 生の豚バラ肉
- 春タケノコ
- 百葉結（干し豆腐の結び目）
- ネギ
- 生姜
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （旨味のベース）この料理の魂である「咸肉（塩漬けにして長期間風干しし、熟成の旨味を出した中華ベーコン）」と、新鮮な「生の豚バラ肉ブロック」の両方を用意する（生肉のフレッシュな旨味と、熟成肉の強烈な塩気のアミノ酸を融合させるのが目的）。
- タケノコは春に採れる新鮮な「春筍」を乱切りにする。さらに「百葉結（干し豆腐のシートを結んだもの）」を用意する。
- 咸肉と生豚肉をそれぞれ下茹でしてアクを抜く。
- 土鍋（または深鍋）に、豚肉2種とたっぷりの水、ネギ、生姜、料理酒を入れる。
- 【最大のポイント】：最初は強火でガンガン煮立てる。これにより豚の脂と水が乳化し、スープが牛乳のように「真っ白（白濁）」になる。
- スープが白濁したら弱火（コトコト煮る＝篤：ドゥー）にし、タケノコと干し豆腐を入れてさらに1時間以上煮込む。塩味は咸肉から出るため、調味料はほとんど不要。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
咸肉（熟成肉）の深い旨味と塩気、春タケノコの香り
日本のスーパーでの代替食材
（生ハムのブロックやパンチェッタで塩漬け肉を代用）
ペアリング
紹興酒 / 白いご飯
豆知識
【豆知識】「腌（イェン）」は塩漬け肉、「篤（ドゥー）」は弱火でコトコト煮る音（ドゥードゥー）、「鮮（シエン）」は新鮮な生肉とタケノコの意味。上海人が「春が来た」と感じるための、最も象徴的で愛されている家庭料理です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】調味料を一切使わない、肉とタケノコから出た「純粋なアミノ酸の旨味の塊」です。フーフーと息を吹きかけながら、ミルクのような白濁スープを飲み、ホロホロの豚肉とシャキシャキのタケノコを味わいます。
アレルゲン
豚肉, 大豆