説明
日本の「蒸し鶏（バンバンジー）」はタレの味で食べるが、広東の最高峰である「白切鶏」は、味付けを一切せず、丸鶏を絶妙な温度のお湯で茹で上げ、皮を氷水でゼリー状に引き締めた後、「生姜とネギのオイル（姜葱蓉）」だけをほんの少しつけて、鶏そのものの甘みと香りを極限まで味わう料理。
【白切鶏（バイチージー / 広東風・丸鶏の極上茹で鶏）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （鶏の選定）タレで誤魔化せないため、ブロイラーではなく、走り回って育った「黄毛鶏（三黄鶏）」などの極上の丸鶏を必ず使用する。
- （火入れの芸術・三浸三提）大鍋にお湯を沸かし、鶏の首を持って「熱湯に浸しては引き上げる」動作を3回繰り返し、お腹の中まで均等にお湯を入れる。
- 火を極限まで弱め（沸騰させない80〜90度）、約20分間静かに茹でる。火を止め、そのままお湯の中でさらに20分放置し「余熱（浸熟）」で骨の髄までギリギリ火を通す。これにより肉がパサつかず、肉汁が100%閉じ込められる。
- （氷水で締める）鍋から引き上げた熱々の鶏を、大量の「氷水」にドボンと沈めて急冷する。これが広東の魔法であり、皮が「ブリンブリンのゼリー状（爽滑）」に引き締まる。
- 骨ごとブツ切りにする（骨の髄がわずかに赤いのが完璧な火入れの証拠）。
- （タレ）みじん切りの生姜とネギに、熱したピーナッツ油をかけて塩で味付けした「姜葱蓉（ネギ生姜ダレ）」を添える。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
鶏肉本来のピュアな旨味、ネギ生姜油の香り
日本のスーパーでの代替食材
日本のサラダチキン（ただし皮の食感と肉の甘みが全く違う）
ペアリング
ジャスミン茶 / 紹興酒
豆知識
【豆知識】広東人には「無鶏不成宴（鶏肉がなければ宴会とは呼べない）」という言葉があり、結婚式や正月には絶対にこの白切鶏が丸ごと一羽出されます。広東料理の「素材の味を極限まで活かす」という哲学の結晶です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】骨付きの肉を箸でつまみ、小皿の「ネギ生姜ダレ」に少しだけチョンとつけます。氷水で締められた皮の「弾けるような歯ごたえ」の直後に、肉からジューシーで純粋な旨味が溢れ出します。骨の髄までチューチュー吸うのが本場流。
アレルゲン
鶏肉