説明
日本の「エビ玉」は卵をしっかり固焼きにすることが多いが、本場広東の最高峰「滑蛋（ホワダン）」は、卵液にデンプンと油を混ぜ、絶妙な火加減で「7〜8割の半熟（トロトロのスクランブルエッグ状）」で仕上げる、究極に滑らかな料理。
【滑蛋蝦仁（ホワダンシャーレン / 広東風・エビと卵のトロトロ炒め）】を食べられるお店
調査中
この料理を提供するお店を調査中です。
このサイトでは、辞典情報だけでなく「購入・提供できるお店」もわかるように情報を整備しています。
※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （エビの下処理）むきエビの背ワタを取り、塩、片栗粉、卵白で揉み込んで油通しし、プリプリにしておく。
- （卵液の秘密）ボウルに卵を割り入れ、塩、白胡椒、ネギを加える。ここに【極少量の水溶き片栗粉】と【大さじ1のサラダ油】を混ぜ込む。これが熱を通しても卵が固まらず「滑（トロトロ）」になる広東の秘訣。
- 中華鍋を熱して多めの油を引く。
- 下処理したエビを入れ、すぐに卵液を一気に流し込む。
- 【プロの火入れ】：ヘラでかき混ぜてはいけない。鍋の底で固まりかけた卵を、ヘラで外側から中心に向かって「そっと押すように」寄せる。
- まだ表面に液体の卵が残っている状態（7割火が通った状態）で即座に火を止め、余熱で仕上げて皿に滑り落とす。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
ピュアな卵の甘みとエビの旨味
日本のスーパーでの代替食材
日本のエビ玉（ただし食感の滑らかさが全く違う）
ペアリング
ジャスミン茶 / チャーハンに乗せる
豆知識
【豆知識】「滑（ホワ）」は中国料理における最高の食感への褒め言葉で、シルクのように滑らかな状態を指します。この料理が完璧にできるかどうかで、広東料理人の鍋の温度コントロール技術がすべて分かります。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】そのままレンゲですくって、トロトロの卵を「飲むように」食べます。また、チャーハンや白いご飯の上にこれを丸ごと乗せて「滑蛋蝦仁飯（トロトロエビ玉ご飯）」にするのが香港の定番です。
アレルゲン
卵, えび