説明
日本の町中華では「牛肉とピーマンのオイスター炒め」など野菜でカサ増しされるが、本場広東の料理人が作る「蠔油牛肉」は、主役である牛肉を重曹と片栗粉でベルベットのように柔らかくし、野菜は「ネギ」や「少量のキノコ」程度に留め、純粋に牛肉とオイスターソースの旨味を味わう料理。
【蠔油牛肉（ハオヨウニウロウ / 本格・牛肉のオイスターソース炒め）】を食べられるお店
調査中
この料理を提供するお店を調査中です。
このサイトでは、辞典情報だけでなく「購入・提供できるお店」もわかるように情報を整備しています。
※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （肉の魔法・上漿）牛の赤身肉を薄切りにする。ボウルに入れ、塩、醤油、水、そして【少量の重曹（ベーキングソーダ）】を加えて、肉が水を全て吸い込むまで一方向に激しく揉み込む。卵白と片栗粉でコーティングし、最後に油で封をする（これで安い肉でも高級和牛のように柔らかくなる）。
- 中華鍋に油を熱し（中温）、牛肉を入れて箸で素早くほぐし「油通し（滑炒）」する。肉が8割方色付いた瞬間に即座に油から引き上げる。
- 鍋に少量の油を残し、ネギと生姜の薄切り（お好みでフクロタケ）を香ばしく炒める。
- 【オイスターソースの香り出し】：上質な「オイスターソース（蠔油）」を大さじ2杯入れ、油と馴染ませてブクブクと沸騰させ、カキの香りを極限まで引き出す。
- 醤油、少量の砂糖、酒、中華スープを加える。
- 牛肉を戻し入れ、水溶き片栗粉で薄いとろみをつけ、強火で数秒煽って照りを出して完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
オイスターソース（カキ油）の強烈な磯の旨味とコク
日本のスーパーでの代替食材
（日本の牛肉とオイスターソースでプロの味を再現可能）
ペアリング
赤ワイン / チャーハン
豆知識
【豆知識】広東料理を世界に知らしめた代表作。「オイスターソース（蠔油）」は広東省で発明された調味料であり、この料理はカキの濃厚な旨味を牛肉に纏わせるための「オイスターソースのプレゼンテーション」とも言える一皿です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】野菜で誤魔化していないため、牛肉の一枚一枚にドロリとしたオイスターソースの極上の餡が絡みついています。噛むと「ツルン、フワッ」とした驚異的な柔らかさで、ご飯のおかずとして最強の戦闘力を持ちます。
アレルゲン
牛肉, 大豆, 小麦（醤油）, 卵