説明
日本では蘭州といえばスープのある「牛肉麺」ばかりだが、現地の蘭州人が夏場や味の濃いものを食べたい時に熱狂的に注文するのが、この「乾拌（汁なし和え）」スタイル。手打ち麺に、牛肉とトマト、野菜を煮込んだ特製ソースを絡めて食べる。
【蘭州乾拌麺（ランジョウガンバンミェン / 蘭州風・汁なし特製和え麺）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （特製ソースの作成）牛の赤身肉を細かく刻み、中華鍋で香ばしく炒める。そこに、玉ねぎ、セロリ、ピーマン、ニンジンのみじん切りを加えて炒める。
- 【最大の旨味】：完熟トマトをザク切りにして鍋に投入し、トマトの形が崩れてドロドロのペースト状になるまで煮込む。
- 醤油、塩、少量の五香粉で味を調え、牛肉の旨味とトマトの酸味が一体化した濃厚な「特製ミートソース（炸醤）」を完成させる。
- （麺打ちと茹で）注文が入ってから、職人がかん水（蓬灰）を効かせた手打ち麺を空中で打つ。汁なしに最も合う「少し太めの平打ち麺（韮葉や寛麺）」が好まれる。
- 茹で上がった熱々の手打ち麺をしっかり湯切りして器に盛る。
- 麺の上に、作っておいた熱々のトマト牛肉ソースをたっぷりとかける。
- 大根の薄切り、パクチー、そして自家製の真っ赤なラー油を添えて提供する。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
トマトの濃厚な旨味・酸味と、手打ち麺の強烈なコシ
日本のスーパーでの代替食材
（うどんや平打ちパスタに中華風ミートソースをかける）
ペアリング
牛骨の透明なスープ（別添え） / 羊肉串
豆知識
【豆知識】蘭州の牛肉麺屋には必ず「乾拌」のメニューが存在します。イタリアのボロネーゼ（ミートソースパスタ）の中華版のような味わいで、スパイスが苦手な日本人でも一瞬で虜になる、蘭州の裏の顔とも言える傑作です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】丼の底から、手打ち麺とドロドロのトマト牛肉ソースが完全に一体化するまで、箸で激しくかき混ぜてからすえり込みます。スープがないため、手打ち麺特有の「モチッ、ムチッ」とした強烈な弾力をダイレクトに顎で感じることができます。
アレルゲン
小麦, 牛肉