説明
清真（イスラム系）レストランにおける炒め物の最高傑作。羊肉の薄切りと、同量以上の「大量の長ネギ」を、中華鍋の限界の強火で一気に煽り、醤油と黒酢を焦がして水分を完全に飛ばした（爆：バオ）香り高い一皿。
【葱爆羊肉（ツォンバオヤンロウ / 羊肉と大量ネギの強火爆速炒め）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （肉の準備）新鮮な羊肉（赤身と少しの脂）を薄切りにする。塩、醤油、料理酒、そして極少量の卵白と水溶き片栗粉で優しく揉み込み、油でコーティングして肉を柔らかく保つ（上漿）。
- （ネギの準備）長ネギの白い部分を「羊肉と同じくらいの量（大量）」用意し、斜めに大きく切る。
- （爆の技術）中華鍋を煙が上がるまで限界まで熱し、多めの油を入れる。
- 羊肉を一気に投入し、箸で素早くほぐす。肉の表面が焼けたら（わずか数秒）、すかさず大量のネギを投入する。
- ここからが時間との勝負。鍋肌から醤油、料理酒、そして極少量の「黒酢（羊の臭みを消す）」をジュワッと焦がし入れ、強火のまま一気に鍋を激しく煽る。
- ネギがクタッとなる前（表面だけが油を吸ってシャキッとしている状態）で即座に火を止め、皿に盛る。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
ネギの強烈な甘い香気、焦がし醤油と羊脂の風味
日本のスーパーでの代替食材
（日本のラム薄切り肉とネギで完璧に作れる）
ペアリング
白いご飯 / 焼餅（パンに挟む）
豆知識
【豆知識】「爆（バオ）」とは、中華鍋の火力を最大にし、数十秒で一気に炒め上げる高度な技術。羊肉特有の臭みを、ネギの強烈な香気と黒酢の揮発成分で完全に打ち消した、中国北方の「肉炒め」の最高峰です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】羊肉の脂と旨味を完全に吸い込んだ「シャキシャキのネギ」が真の主役です。ネギと羊肉をたっぷりとつかみ、白いご飯の上でワンバウンドさせて食べます。焼餅（パン）の切れ目に挟んで食べるのも最高です。
アレルゲン
羊肉, 大豆, 小麦（醤油）