説明
中国で最も美味しい羊肉が採れると言われる「寧夏（ねいか）回族自治区」の最高級料理。まだ草を食べていない生後わずかの極上の子羊肉（羊羔肉）を骨ごと細かく叩き切り、大量の乾燥唐辛子、セロリと共に中華鍋の限界の強火で一気に「爆（バオ＝爆速で水分を飛ばす）」させたもの。
【爆炒羊羔肉（バオチャオヤンガオロウ / 寧夏風・子羊の極限強火炒め）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （肉の準備）生後数ヶ月の臭みが全くない極上の子羊の肉を用意する。これを中華包丁で、骨ごと「親指ほどの小さなブロック状」に細かく叩き切る（骨の髄の旨味を出すため）。
- （野菜の準備）この料理の香りの相棒である「セロリ（芹菜）」を一口大に切り、長ネギ、ニンニク、大量の乾燥赤唐辛子を用意する。
- （爆の技術）中華鍋を煙が上がるまで熱し、多めの油（羊脂がベスト）を入れる。
- 子羊肉を一気に投入し、限界の強火で激しく煽る。肉の表面が白くなったら（約30秒）、すかさず唐辛子、ネギ、ニンニクを入れる。
- 鍋肌から醤油、黒酢を「ジュワッ」と焦がし入れる（酢の揮発で香りを爆発させる）。
- 最後にセロリを投入し、セロリがシャキシャキの状態で即座に火を止める。調理時間はトータルで3分以内。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
焦がし黒酢の香気、セロリの爽やかな香り
日本のスーパーでの代替食材
（日本のラム肉をセロリと唐辛子で強火で炒める）
ペアリング
白いご飯 / 寧夏の赤ワイン
豆知識
【豆知識】寧夏の「塩池県（えんちけん）」の羊肉は、アルカリ性の土壌の草を食べて育つため中国で最も高価で美味しいとされています。その極上の素材の柔らかさを1秒も無駄にしないために、中国料理の奥義「爆（バオ）」が使われます。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】小さな骨がついているため、口の中に入れて肉だけを噛みちぎり、骨を「ペッ」と出します。子羊の肉は信じられないほど柔らかく、噛む必要がないほどです。セロリのシャキシャキ感と強烈な旨味で、ご飯の最高のおかずになります。
アレルゲン
羊肉, 大豆, 小麦（醤油）, セロリ