説明
中国北方や回族の食堂で定番のスープ麺。「汆（ツァン）」とは、沸騰したスープに薄切り肉を入れて数秒で火を通す調理法のこと。キクラゲやトマトが入った醤油ベースの熱々スープに、手打ち麺と、口の中で溶けるほど柔らかい極薄の羊肉を合わせたもの。
【羊肉汆麺（ヤンロウツァンミェン / 回族風・羊肉のサッと茹でスープ麺）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （スープの作成）鍋に油を熱し、ネギ、生姜、花椒を炒めて香りを出す。そこに細かく切ったトマト、キクラゲ、シイタケを入れてサッと炒める。
- お湯（または羊骨スープ）を注ぎ、醤油、塩、黒胡椒で少し濃いめの味付けにする。
- （麺の準備）別の鍋で手打ちの細麺を茹で、器に盛っておく。
- 【汆（ツァン）の極意】：具材が煮立ったスープの鍋を強火にして沸騰させる。そこに、向こうが透けるほど極薄にスライスした「新鮮な羊肉（しゃぶしゃぶ用）」を一気に投入する。
- 箸で素早くほぐし、肉の赤みが消えた瞬間（わずか5〜10秒）で即座に火を止める。絶対に煮込んではいけない。
- 器に盛った麺の上に、この熱々のスープと柔らかい羊肉をドバッとかける。
- パクチーとごま油を垂らして完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
黒胡椒の香りと、羊肉から一瞬で出た純粋な旨味
日本のスーパーでの代替食材
（日本のラムしゃぶ用肉を使って、醤油スープでサッと煮る）
ペアリング
糖蒜（甘酢ニンニク） / 黒酢
豆知識
【豆知識】「汆（ツァン）」の漢字は、「入」と「水」が組み合わさってできており、「お湯に入れるだけ」という調理の素早さを表しています。煮込む蘭州ラーメンとは対照的に、スピードと肉の柔らかさを極限まで追求したファストフード麺です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】熱々のスープをすすり、極薄の羊肉を麺と一緒に口に放り込みます。「汆（ツァン）」という技法のおかげで、羊肉は信じられないほど柔らかく、絹のようになめらかです。途中で黒酢を入れると味が引き締まり、スープを一滴残らず飲み干せます。
アレルゲン
小麦, 羊肉, 大豆, 小麦（醤油）