説明
新疆ウイグル自治区の南の真珠・カシュガル（喀什）で最も有名なストリートフード。滋養強壮に良いとされる食用バト（ハト）を丸ごと特製のスパイス液に漬け込み、炭火でカリカリになるまで焼き上げたもの。脂が少なく、野性味溢れる濃厚な旨味がある。
【烤鴿子（カオグーズ / カシュガル名物・ハトのスパイス丸焼き）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
- ハト（丸ごと一羽）
- 玉ねぎ
- クミンパウダー
- 粉唐辛子
- 羊脂（塗る用）
- 塩
作り方
- 【本格的な作り方】
- （ハトの準備）食用に育てられた肉付きの良いハト（鴿子）の羽と内臓を綺麗に処理する。頭から足まで丸ごとの状態を保つ。
- （マリネ）玉ねぎの絞り汁、塩、クミン、黒胡椒、少量の花椒を混ぜたタレにハトを丸ごと漬け込み、特有の野鳥の匂いを消し、香りを染み込ませる。
- （焼きの技術）鉄の串（または二又の専用串）にハトを平らになるように刺す。
- 強火の炭火に乗せる。ハトは鶏肉に比べて脂が非常に少ないため、焼きすぎるとパサパサの木屑のようになってしまう。
- そのため、焼きながらこまめに「羊の脂（または特製のブレンド油）」をハケで全体に塗り重ねていく。
- 皮が油を吸って「パーン！」と張り詰め、黄金色のカリカリ状態になったら、クミンパウダーと粉唐辛子をたっぷりと振りかける。
- 丸ごとのまま皿に乗せて提供する。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
野鳥特有の濃厚な赤身の鉄分と、クミンの香り
日本のスーパーでの代替食材
（小さな丸鶏やウズラを使って炭火で焼く）
ペアリング
冷たいビール / 新疆の赤ワイン
豆知識
【豆知識】中国の薬膳思想において「1羽のハトは9羽の鶏に勝る（一鴿勝九鶏）」と言われるほど、極めて栄養価が高く血を補うとされています。シルクロードの過酷な旅の疲れを癒やす、カシュガル最大のスタミナ食です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】上品に食べるのは不可能です。両手でハトの足や羽をつかみ、野性に還って直接肉を食いちぎります。鶏肉の白身とは違い、ハトの肉は「真っ赤な赤身肉」であり、レバーやカモ肉のような野性味溢れる強烈な旨味が口に広がります。
アレルゲン
鶏肉（ハト肉）