説明
新疆ウイグル自治区の草原に住む遊牧民（カザフ族）が、長く厳しい冬の保存食として作る最高級のソーセージ。馬の腸に、脂の乗った「馬の肋骨肉」を塩とスパイスで味付けしてそのまま詰め込み、風通しの良い場所で乾燥（または燻製）させた後、数時間塩茹でして食べる。
【馬腸子（マーチャンズ / カザフ族名物・馬肉のスパイス腸詰め）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （神聖な準備）秋の終わりに、冬越しのための良質な馬を屠殺する（カザフ族にとって馬は最高の財産であり、この儀式は非常に神聖）。
- 馬の腸をひっくり返し、塩で徹底的に揉み洗いして臭みを抜く。
- （餡の作成）ひき肉にはしない。脂が最も乗った「馬の肋骨の肉（馬肋排）」を、包丁で大きめの細長いブロック状に切り出す。
- 塩、黒胡椒、クミン、少量のニンニクを肉にすり込む。
- （腸詰め）洗った馬の腸の中に、この巨大な肉のブロックを脂身ごと「ギューッ」と力強く詰め込み、両端を紐で縛る。
- （乾燥と燻製）これを極寒の屋外に吊るして数週間風干しにするか、松の枝などの煙でじっくりと燻製（熏馬腸）にする。
- （食べる時）食べる際は、大鍋に入れて2時間以上、竹串で穴を開けながら（破裂を防ぐため）じっくりと塩茹でする。
- 輪切りにして大皿に盛り、生の玉ねぎを散らして提供する。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
馬肉特有の濃厚な赤身の酸味と、燻製の香り
日本のスーパーでの代替食材
（牛肉や羊肉の塊を豚腸に詰めて燻製にする）
ペアリング
ミルクティー / 白酒（バイジュウ）
豆知識
【豆知識】カザフ族のことわざに「客人が来たら、まず馬腸子を切る」とあるほど、最高級のおもてなし料理です。ひき肉ではなく「肉の塊」がそのまま腸に入っているため、日本のソーセージの概念を根本から覆す「肉のステーキを腸に詰めた」ような圧倒的な食べ応えがあります。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】茹でたてを分厚い輪切りにして提供されます。生の玉ねぎスライスと一緒に口に入れると、馬肉特有の「ギュッ」とした強い歯ごたえがあり、噛むたびに純粋な塩気と馬の脂の甘みが口に広がります。遊牧民のパスタ「娜仁（ナーレン）」の上に乗せて食べるのが最高です。
アレルゲン
なし（馬肉）