説明
四川省・成都市を代表する最も有名な冷菜（前菜）。名前に「肺」とあるが肺は使わず、牛の胃袋、ハツ、舌、牛スジなどの様々なホルモンを薄切りにし、自家製ラー油（紅油）、花椒、ピーナッツ、ごまを合わせた特製の「強烈な麻辣ダレ」で和えたもの。酒泥棒の最高峰。
【夫妻肺片（フーチーフェイピェン / 四川風・牛モツの激辛冷菜）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （ホルモンの火入れ・卤水）牛の心臓（ハツ）、牛の舌（タン）、牛の胃袋（ハチノスや毛肚）、牛スジ、そして赤身肉を用意する。これらを、八角、桂皮、草果などの漢方スパイスを加えた特製の煮汁（卤水）で、それぞれの部位が最適な柔らかさになるまでじっくりと別々に煮込む。
- （冷却と極薄切り）煮上がったモツを完全に冷やして肉を引き締める。これを、包丁で「向こうが透けるほどの極薄」に美しくスライスし、皿に盛り付ける（下にセロリなどを敷くことが多い）。
- （秘伝の紅油ダレ：ここが命）最高級の四川唐辛子を油でじっくり煮出して作った真っ赤な「自家製ラー油（紅油）」をベースにする。
- そこに、強烈な痺れを持つ「花椒パウダー」、醤油、黒酢、砂糖、ごま油、牛肉の茹で汁を混ぜ合わせて、甘みと酸味、激辛が同居するタレを作る。
- 薄切りのモツの上にこの麻辣ダレをたっぷりと回しかける。
- 最後に、クラッシュピーナッツ、炒りごま、香菜（パクチー）を美しくトッピングして完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
紅油（自家製ラー油）の香ばしさと、花椒の痺れ
日本のスーパーでの代替食材
（日本の牛モツ水煮やローストビーフをスライスして代用）
ペアリング
白酒（バイジュウ） / 冷たいビール
豆知識
【豆知識】1930年代の成都で、ある「夫婦（夫妻）」が、捨てられていた牛の肺などの内臓（廃片＝フェイピェン）を美味しく調理して売り歩いたのが始まり。あまりに美味しかったため「廃」の字を、同じ発音で縁起の良い「肺」に変え、「夫妻肺片（夫婦の肺スライス）」という名になりました（現在は肺は使われません）。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】薄切りのホルモンで、底にある麻辣ダレとピーナッツをたっぷりと巻き込むように絡め取って食べます。ハチノスの「シャキッ」、牛スジの「ネットリ」、タンの「サクッ」とした様々な食感が口の中で交響曲を奏で、花椒の痺れが脳を突き抜けます。
アレルゲン
牛肉（モツ）, 落花生, ごま, 大豆, 小麦（醤油）