説明
北京料理を代表する絶対的な看板メニュー。細切りにした豚肉を「甜麺醤（甘味噌）」で黒光りするまで濃厚に炒め上げ、生の長ネギの千切りと共に、布のように薄い「干し豆腐（豆腐皮）」にクルクルと巻いて食べる。北京ダックと同じ食べ方をする庶民のご馳走。
【京醤肉絲（ジンジャンロウスー / 北京風・豚肉の甘味噌炒めと湯葉包み）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （肉の極薄切りと上漿）豚の赤身肉（ロースやヒレ）を、マッチ棒ほどの細い千切りにする。塩、卵白、料理酒、水溶き片栗粉をしっかりと揉み込み、油でコーティングして肉を絹のように柔らかく保つ。
- 中華鍋に油を熱し、豚肉を「低温」でサッと油通し（滑炒）して取り出す。
- （甘味噌ダレの爆発）鍋に少量の油を残し、北京特産の「甜麺醤（ティエンメンジャン）」をたっぷりと入れる。
- 【プロの技】：甜麺醤に少量の砂糖とごま油を加え、弱火で油と味噌が完全に分離して「香ばしい焦げた匂い」が立つまでじっくり炒める。
- 油通しした豚肉を鍋に戻し、真っ黒な甜麺醤ダレが肉の一本一本にテカテカに絡みつくまで強火で煽る。
- （盛り付け）皿に、大量の「生ネギの千切り（白髪ネギ）」を敷き、その上に熱々の肉を盛り付ける。
- 正方形に切った「豆腐皮（干し豆腐のシート）」を添えて提供する。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
甜麺醤（甘味噌）の濃厚なコクと、生ネギの辛味
日本のスーパーでの代替食材
（春巻きの皮やレタスで豚肉の甘味噌炒めを巻く）
ペアリング
冷たいビール / 紹興酒
豆知識
【豆知識】「京（ジン）」は北京のこと。高級で手の届かなかった「北京ダック」の甘味噌ダレとネギを巻いて食べるスタイルを、庶民が安い豚肉を使って再現したのが始まりとされる、北京っ子の誇り高き大衆料理です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】箸で「豆腐皮（干し豆腐のシート）」を広げ、その上に熱々の甘味噌豚肉と、生の白髪ネギを乗せます。春巻きのようにクルクルと巻き、手で持ってかじります。甜麺醤の暴力的なコクを、ネギの辛味と豆腐皮のサッパリ感が完璧に中和する無敵のコンボです。
アレルゲン
豚肉, 大豆, 小麦, ごま