説明
世界で最も有名な中国料理の頂点。日本では「皮だけを食べる」と誤解されがちだが、本場の全聚徳などに代表される北京ダックは、皮と肉を一緒に削ぎ切りにする。果樹（ナツメやリンゴ）の薪で吊るし焼きにされたアヒルを、甜麺醤とネギと共に薄餅（カオヤービン）で巻いて食べる究極の宮廷料理。
【北京烤鴨（ベイジンカオヤー / 本場北京の薪焼き北京ダック）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （アヒルの準備）特製の「北京ダック用アヒル（填鴨）」を使用。内臓を抜き、皮と肉の間に空気を吹き込んで（打気）皮をパンパンに膨らませ、肉から分離させる。
- 熱湯をかけて皮を引き締め、麦芽糖（水飴）を溶かした飴水を全身に何度も塗りたくる。
- 風通しの良い場所で数日間吊るし、皮をガラスのようにカチカチに乾燥させる。
- （薪焼きの極意）「掛炉（グワルー）」と呼ばれる巨大なレンガ窯にアヒルを吊るす。燃料には必ず「ナツメやリンゴなどの果樹の薪」を使用し、強火の直火で約40分〜1時間、回転させながら焼き上げる。
- 果樹の甘い煙で燻されながら、余分な脂が落ち、皮が艶やかな黄金色（琥珀色）に輝いたら完成。
- （切り分け）客の目の前で、職人が包丁で「皮と肉が108枚になるように」美しく削ぎ切りにする。
- 蒸した極薄の小麦粉生地「薄餅（荷葉餅）」に、甜麺醤、白髪ネギ、キュウリを乗せ、ダックを巻いて食べる。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
果樹の薪の煙の香りと、甜麺醤の濃厚なコク
日本のスーパーでの代替食材
（市販のローストダックを購入し、春巻きの皮と甜麺醤で巻く）
ペアリング
紹興酒 / ジャスミン茶
豆知識
【豆知識】元々は南京の宮廷で焼かれていたものが、明の時代に北京に伝わり、現在の「掛炉（吊るし焼き）」スタイルが確立されました。職人の切り分ける技術（片鴨）は芸術の域であり、肉をパサつかせずに皮のサクサク感を維持する、中国料理の至宝です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】最初の数切れの「一番サクサクの胸の皮」だけは、白砂糖にチョンとつけて食べます。口の中で皮がジュワッと溶ける極上の食感です。その後は、餅（クレープ）に甜麺醤を塗り、ネギ、キュウリ、肉を乗せてクルクルと巻き、手でかぶりつきます。残った骨は白濁した極上のスープにして楽しみます。
アレルゲン
小麦, 鶏肉（アヒル肉）, 大豆, 小麦（タレ）