説明
「蝦餃（エビ蒸し餃子）」と並んで、広東や香港の飲茶（ヤムチャ）において絶対に外せない点心の王様（四大天王の一つ）。日本の白くて柔らかいシュウマイとは異なり、卵を練り込んだ「黄色い薄皮」で、豚の粗挽き肉と大ぶりのエビ、シイタケの弾力ある餡を包み、上に「オレンジ色のカニの卵（またはトビコ）」を乗せて蒸し上げた、プリプリ食感の極み。
【干蒸焼売（ガンジョンシャオマイ / 広東風・豚肉とエビの極上黄色シュウマイ）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （餡の極上食感・ここが命）日本のシュウマイのようにひき肉機でペースト状にしてはいけない。脂の乗った豚肉（肩ロースやバラ肉）を包丁で「5mm角の粗いサイコロ状」に細かく叩き切る。
- むきエビは包丁の腹で潰してから粗く刻む（エビの形を残す）。戻した干しシイタケも細かく刻む。
- ボウルに豚肉とエビを入れ、塩、砂糖、白胡椒、ごま油、そして少量の片栗粉を加える。
- 【プロの技・起膠（チージャオ）】：肉に粘り（膠）が出るまで、ボウルの中で何度も叩きつけるように一方向に激しく練り上げる（これで爆発的な「プリプリ（Ｑ弾）」食感になる）。
- （皮と包み）小麦粉にかん水と卵を練り込んだ「黄色い焼売の皮」を使う。左手の人差し指と親指で輪（ＯＫサイン）を作り、皮を乗せ、スプーンで餡を押し込みながら円柱状（シリンダー型）に形を整える（上部は閉じずに肉を見せる）。
- 頂点にオレンジ色の「蟹黄（カニの卵・またはトビコ/ニンジンのみじん切り）」を飾る。
- 蒸籠で強火で約8〜10分、熱々に蒸し上げる。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
エビと豚の脂の強烈な甘み、干しシイタケの出汁
日本のスーパーでの代替食材
（日本の普通のシュウマイの皮で、エビと粗挽き豚肉を包む）
ペアリング
プーアル茶 / 蝦餃（エビ蒸し餃子とセットで）
豆知識
【豆知識】「干蒸（ガンジョン）」とは、スープを使わずに蒸気だけで蒸し上げる広東特有の点心の製法。日本のシュウマイ（横浜崎陽軒などがルーツ）はホタテや玉ねぎを入れてフワフワ・ネットリと甘く作りますが、香港のシウマイは「肉とエビの暴力的な弾力」で勝負する真逆の食べ物です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】小さな竹の蒸籠（せいろ）に3〜4個入って熱々の状態で提供されます。醤油やカラシはつけず、そのまま一口で食べます。口に入れた瞬間、粗挽き豚肉の「ブリッ！」とした強烈な弾力と、エビの「プリッ！」とした食感が同時に弾け、肉汁の甘みが広がります。
アレルゲン
小麦, 豚肉, えび, 卵, 大豆, 小麦（醤油）