説明
中国江南地方を代表する、エンターテインメント性抜群の伝説の鶏料理。スパイスと具材を詰めた丸鶏を、香りの良い蓮の葉で包み、さらにその上から泥（粘土）で密封して、炭火の灰の中で何時間も蒸し焼きにしたもの。泥を割って開けた時の香りが凄まじい。
【叫化鶏（ジャオホワジー / 江南風・丸鶏の蓮の葉包み泥焼き・乞食鶏）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 丸鶏に醤油やスパイスをすり込んで下味をつける。
- 豚肉、エビ、シイタケなどを炒めた餡を丸鶏のお腹に詰め込み縫い閉じる。
- 鶏肉を豚の網脂で包みコクを足す。
- その上から水で戻した巨大な蓮の葉で何重にも包み込みタコ糸で縛る。
- 黄色い粘土に水と塩を混ぜてドロドロにし、蓮の葉の上から厚さ3cmほどに全体を塗り固め泥の塊を作る。
- これを薪の火が燃え尽きた後の熱い灰の中に埋める。
- 約4時間、泥の中で鶏の水分が逃げずに「自分自身の肉汁で蒸し焼き」になるまでじっくりと火を通す。
- 客のテーブルに運び、木槌（ハンマー）で泥をカチ割って提供する。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
蓮の葉の高貴な香りと密封されて凝縮された丸鶏の旨味
日本のスーパーでの代替食材
泥の代わりに小麦粉と塩で作った「塩釜」で包んで焼く
ペアリング
極上の紹興酒 / ジャスミン茶
豆知識
【豆知識】昔、一人の乞食（叫化子）が鶏を盗んだものの、調理器具がなかったため泥で包んで焚き火に放り込んで焼いたところ、偶然にも極上の蒸し焼き鶏が完成したという伝説が名前の由来です。中国全土の憧れとなった究極のエンタメ料理です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】客自らがハンマーで泥を「パカーン！」と割る儀式から始まります。泥を外し蓮の葉を開いた瞬間、鶏の脂と蓮の葉の強烈に甘い香りが爆発します。肉は信じられないほど柔らかく、箸で触れただけで骨からスッと外れます。お腹の餡を鶏肉と一緒に食べるのが最高の贅沢です。
アレルゲン
鶏肉, 豚肉, えび, 大豆, 小麦