説明
中国南部（広東省や客家地方）で冬に大人気の、体を芯から温める薬膳火鍋。「猪肚（ジュードゥ）」とは豚の胃袋（ガツ）のこと。豚ガツと鶏肉を、大量の「白粒胡椒」と生薬と共に白濁するまで煮込んだ濃厚なコラーゲンスープ鍋として大流行している。
【猪肚鶏（ジュードゥージー / 広東・客家風・豚ガツと鶏肉の白胡椒鍋）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 豚の胃袋を、塩、酢、小麦粉で何度も揉み洗いし、ヌメリと臭みを完璧に消し去る。サッと下茹でして細切りにする。
- 上質な地鶏を骨ごとブツ切りにし、熱湯でアクを抜く。
- 大量の白粒胡椒（ホール）をフライパンで乾煎りして香りを出し、すり鉢で粗く砕いておく（粉末ではダメ）。
- 土鍋に豚骨や鶏ガラで取った白濁スープを沸かす。
- 処理した豚ガツ、鶏肉、砕いた大量の白胡椒、生姜、クコの実などの漢方素材を入れる。
- 蓋をして、弱火〜中火で約1時間半〜2時間、ガツが柔らかくなり、鶏のコラーゲンがスープに完全に溶け出すまで煮込む。
- 塩と少量の牛乳（白濁とコクを増すため）を加えて味を調える。
- 卓上コンロに移し、グツグツ煮え立つ状態のまま提供する。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
粗挽きにした「白粒胡椒」の突き抜けるような辛味と爽やかな香り
日本のスーパーでの代替食材
日本のボイル豚ガツと鶏骨付き肉を使い、白胡椒を大量に入れて煮込む
ペアリング
冷たいビール / 白いご飯
豆知識
【豆知識】「一つの鍋で二度美味しい」火鍋として、中国全土の火鍋チェーンで大ブームとなっているスープ底の一つです。医食同源の客家文化が生んだ、冬の寒さと胃腸の疲れを吹き飛ばす最強の「飲む胃薬」とも言える料理です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】絶対に最初は「スープだけ」をお椀にすくって飲みます。白胡椒の強烈な刺激が喉を突き抜け、その直後に豚ガツと鶏肉のドロドロの旨味が胃袋を包み込みます。肉を食べた後は、そのスープで牛肉やレタス、干し豆腐などをしゃぶしゃぶして「第二ラウンドの火鍋」を楽しみます。
アレルゲン
豚肉, 鶏肉, 乳