説明
肉夾饃と並ぶ、西安ストリートフードの絶対的王者。普通の麺のように粉を捏ねて切るのではなく、小麦粉の生地を水の中で何度も洗い、溶け出した「デンプン」を蒸し上げて作る半透明の平打ち麺。極限のツルツル・モチモチ食感の麺に、黒酢、自家製ラー油、ニンニク水を絡めて食べる、夏の暑さを吹き飛ばす究極の冷やし麺。
【涼皮（リャンピー / 西安風・デンプンの極上ツルツル冷やし麺）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 小麦粉に水を加えて捏ねた生地を、水の中で何度も揉み洗いし、水に溶け出す「デンプン」と手に残る「グルテン（麺筋）」に分離させる。
- デンプン水を一晩沈殿させ上澄みを捨てる。底の濃厚な液を、油を塗った平らなお盆に流し込み、熱湯に浮かべて数分蒸し上げる。
- 冷水で冷やし、生地を剥がすと半透明の「涼皮」が完成。これを幅
- 5cmに切る。
- 残ったグルテンも蒸して、スポンジ状の「お麩（麺筋）」にする。
- 器に麺、お麩、キュウリ、モヤシを入れる。
- 醤油、たっぷりの黒酢、おろしニンニクを水で溶いた「ニンニク水」、そして真っ赤な「自家製ラー油」を回しかけて完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
焦がし唐辛子の自家製ラー油と、黒酢のさっぱりとした酸味
日本のスーパーでの代替食材
日本の葛切りや、平打ちのライスヌードルを黒酢とラー油で和える
ペアリング
肉夾饃 / 氷峰（オレンジソーダ）
豆知識
【豆知識】2000年以上前の秦の始皇帝の時代に、干ばつで硬くなった小麦を農民が工夫して水で洗って蒸したのが起源とされる、悠久の歴史を持つ麺料理。西安人は冬でも暖房の効いた部屋でこの冷たい麺をすするほど愛しています。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】食べる前に、底に沈んだ黒酢とラー油が麺全体に行き渡るよう箸で激しくかき混ぜます。麺をすうると、日本の麺にはない「極限のツルツル感」と共に喉の奥へ滑り込みます。スポンジ状の「お麩」が酸っぱ辛いタレを限界まで吸い込んでおり、このお麩を噛み締めるのが最大の楽しみです。
アレルゲン
小麦, 大豆, ごま