説明
中国八大料理の筆頭・山東料理（魯菜）の中で最も難易度が高いとされる幻の炒め物。豚の胃袋（ガツ）と鶏の砂肝という、硬くなりやすい2つのホルモンに細かい切れ目を入れ、超高温の油でわずか「3秒」で火を通し、黒酢と醤油のタレを絡めたもの。芸術的な「コリコリ・サクサク」の食感が命。
【油爆双脆（ヨウバオシュアンツゥイ / 山東風・豚ガツと鶏砂肝の超強火炒め）】を食べられるお店
調査中
この料理を提供するお店を調査中です。
このサイトでは、辞典情報だけでなく「購入・提供できるお店」もわかるように情報を整備しています。
※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 豚のガツの最も肉厚な部分と、鶏の砂肝の銀皮を取り除いた部分を用意する。
- 包丁で表面に細かく深い格子状の切れ目（菊の花の模様）を入れる。
- 中華鍋に多めの油を入れ、煙が激しく上がる「超高温（約250度）」にする。
- 【運命の3秒間】：ガツと砂肝を一気に油に放り込む。熱で切れ目が花のように開いたら、わずか2〜3秒で即座に引き上げ油を切る。※1秒でも遅れるとゴムのように硬くなり失敗となる。
- 鍋に少量の油を残し、ネギ、生姜、ニンニクを炒める。
- 黒酢、醤油、料理酒、塩で合わせたタレを入れ沸かす。
- 油通ししたモツを戻し入れ、1秒でタレを絡めて即座に皿に盛る。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
黒酢の香りと、一瞬の火入れが生み出す究極の「コリコリ」食感
日本のスーパーでの代替食材
（家庭のコンロの火力では再現不可能。専門店で体験する）
ペアリング
高級な白酒 / 紹興酒
豆知識
清の時代の中期に誕生しました。山東料理のシェフにとって「油爆（超高温の油で一瞬で炒める）」技術の卒業試験とも言える料理です。「双脆」とは、2つの食材がどちらもサクサクしているという意味です。
食べ方・マナー
熱いうちに食べます。口に入れると、黒酢のサッパリとした香りの後、ホルモンとは思えないほど「サクッ、コリッ」と歯切れよく噛み切れます。いつまでも口に残るゴムのような食感は微塵もありません。
アレルゲン
豚肉, 鶏肉, 大豆, 小麦