中国食材

大地魚干（ダーディーユーガン / 中華風・乾燥カレイ・ヒラメ）

香港ワンタン麺の魂！炙って使う「黄金の魚ダシ」

ペスカタリアン, グルテンフリー

説明

ヒラメやカレイなどの平たい魚（比目魚）を天日でカチカチになるまで乾燥させた海産乾貨。中国南部（広東・香港・マカオ）において、絶対に欠かせないダシ素材。特に「広東風ワンタン麺」のスープのあの独特の香ばしさと旨味は、豚骨でも鶏でもなく、この大地魚のダシがベースになっている。

詳細分類: ガチ勢向け, 食材, 乾貨, 大地魚, ヒラメ, カレイ, 広東料理, ワンタン麺, ダシ

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豚骨 / 干しエビ / ワンタン

広東料理のコックにとって、厨房に大地魚のストックがないことは致命傷になります。ダシを取った後の魚肉はパサパサなので基本的には食べずに捨てます。

そのままスープに入れると生臭くなるため、必ず「炭火やコンロの火でカリッと焦げるまで炙る」のが鉄則です。このひと手間で、生臭さが消え去り「香港の麺屋さんのあの匂い」が爆発します。

魚介類

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