台湾
食材
乾香菇（ガンシャングー）
これが無いと始まらない！台湾の旨味を底上げする「戻し汁」の魔法
説明
生シイタケではなく、天日干し（または機械乾燥）にして旨味と香りを極限まで凝縮させた乾燥シイタケ。台湾の炒め物、スープ、おこわの全てのベースとなる。
詳細分類: 万人向け,乾物,台湾の出汁の王者
【乾香菇（ガンシャングー）】を購入できるお店
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※後述の【使い方】は、掲載店の説明ではなく、一般的な使い方です。
使い方
材料
- シイタケ（乾燥）
作り方
- 【下処理・使い方】
- 【水戻し（最重要）】たっぷりの水（急ぐ場合はぬるま湯と少量の砂糖）に数時間浸して、芯まで柔らかく戻す。※この「茶色い戻し汁」はグアニル酸の旨味の塊であり、絶対に捨てずに料理のスープや炒め物の水分として使う。
- 戻したシイタケの軸を切り落とし、細切り、またはみじん切りにする。
- 【香りの引き出し方】中華鍋に油（ラードやごま油）を熱し、干しエビやエシャロットと一緒に、この刻んだシイタケを「香ばしく炒める（爆香）」。ここからルーローハンや炒米粉（焼きビーフン）作りがスタートする。
もっと知る 代替品・組み合わせ・豆知識など
味の決め手スパイス
凝縮された強いキノコと大地の香り
日本のスーパーでの代替食材
日本の干し椎茸（どんこ等。全く同じ）
ペアリング
魯肉飯、炒米粉（焼きビーフン）、おこわ、鶏スープ
豆知識
【万人向け】日本の干し椎茸と全く同じものだが、台湾料理における使用頻度は日本の比ではない。台湾のお母さんが料理を始める時、まな板の横には必ず「水で戻しているどんぶり一杯の干し椎茸」がある。豚肉（イノシン酸）と合わさることで旨味の相乗効果が爆発するため、台湾の肉料理にはほぼ100%潜んでいる影の支配者。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】丸ごとの干し椎茸を戻し、骨付き鶏肉と一緒に土鍋で1時間煮込んだ「香菇雞湯（椎茸と鶏のスープ）」にして、肉厚な椎茸をかじる！