説明
中国古都・河南省洛陽を代表する「洛陽水席（24品のスープコース）」の筆頭を飾る伝説の宮廷料理。普通の大根を髪の毛のように極細に切り、粉をまぶして蒸すことで「高級なツバメの巣（燕菜）」のような透明感と食感を持たせ、極上のスープを注ぎ、中央に卵で作った牡丹の花をあしらった芸術作品。
【洛陽燕菜（ルオヤンイェンツァイ / 河南風・牡丹の花咲く大根の極上スープ）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 巨大な白大根を、包丁で髪の毛の細さになるまで極細の千切りにする。
- 水に浸して辛味を抜き、水気をしっかり絞る。
- 緑豆デンプン（または片栗粉）を大根の千切りに薄くまぶし、蒸し器で約5分間蒸す。※これで大根が透明になり「ツバメの巣」のようなプルプル食感になる。
- 蒸した大根をほぐし、鶏肉、金華ハム、シイタケの極細の千切りと共に器に美しく盛り付ける。
- 黄色い薄焼き卵を細工して切り、中央に「牡丹の花」の形に飾り付ける。
- 丸鶏と豚骨を煮込んだ極上のクリアスープ（清湯）に塩、白胡椒、少量の黒酢で味をつける。
- 器の上から熱々のスープを静かに注ぎ入れて完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
上質な鶏スープの旨味と、黒酢と白胡椒が引き締める洗練された味わい
日本のスーパーでの代替食材
日本の大根を千切りスライサーで極細にし、片栗粉をまぶして蒸す
ペアリング
高級な白酒 / 洛陽水席コースのメインとして
豆知識
唐の時代、女帝・則天武后に献上された巨大な大根を、料理人が「ツバメの巣」に見立てて調理したのが始まり。1973年に周恩来首相が洛陽を訪れた際、この料理に卵で作った牡丹の花を添えるよう提案し、現在の「牡丹燕菜」の形が完成しました。
食べ方・マナー
牡丹の花を崩すのがもったいないですが、レンゲで全体を静かに混ぜてからスープと一緒に飲みます。大根の青臭さは一切なく、デンプンをまとったツルツル・シャキシャキの食感は、本物のツバメの巣と区別がつかないほどの完成度です。
アレルゲン
大豆, 鶏肉, 豚肉, 卵