説明
肉がたっぷりついた巨大な豚の背骨や大腿骨を、特製の醤油（大醤）と数十種類のスパイスで真っ黒になるまで煮込んだ料理。骨の中の「骨髄」を吸うのが最大の目的。
【醤大骨（ジャンダーグー / 豚背骨の醤油スパイス煮込み）】を食べられるお店
調査中
この料理を提供するお店を調査中です。
このサイトでは、辞典情報だけでなく「購入・提供できるお店」もわかるように情報を整備しています。
※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
- 豚の背骨（または大腿骨）
- 東北大醤（または甜麺醤）
- 醤油
- 氷砂糖
- 八角/桂皮などのスパイス
作り方
- 【本格的な作り方】
- 肉がたっぷりついた豚の背骨（または大腿骨）をノコギリで大きくブツ切りにする。冷水に数時間浸して徹底的に血抜きをし、熱湯で茹でこぼしてアクを完全に取る。
- 巨大な鍋に油を引き、氷砂糖を溶かしてキャラメル状の「糖色」を作る。
- そこに自家製の「東北大醤（または甜麺醤）」、醤油、老抽を加えて香ばしく炒め、タレのベースを作る。
- 八角、桂皮、草果、丁香、陳皮、花椒などの大量の漢方スパイスを包んだ袋と、骨付き肉、たっぷりのスープを鍋に入れる。
- 蓋をして、骨の髄（骨髄）の旨味が溶け出し、肉がホロホロに崩れる寸前まで約2〜3時間、弱火でじっくりと煮込む。
- 両手にビニール手袋をはめ、骨の間の肉をしゃぶり、最後はストローで骨髄を吸う。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
大醤（大豆味噌）のコク、八角
日本のスーパーでの代替食材
豚のスペアリブ（ただし骨髄は吸えない）
ペアリング
冷たいビール / 白いご飯
豆知識
【豆知識】新大久保のガチ中華レストラン（大豊収など）に行くと、各テーブルに山積みの骨とビニール手袋が置かれており、皆が無言で骨と格闘している異様な光景が見られます。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】箸なんて使いません。両手にビニール手袋をはめ、巨大な骨を両手で掴んで肉を歯で引きちぎり、最後に骨の断面にストローを刺して「チューッ」と濃厚な骨髄を吸い出します。
アレルゲン
豚肉, 大豆, 小麦