説明
豚肉の細切り（肉絲）を、真っ黒で甘辛い「甜麺醤」でツヤツヤに炒め、生の千切りネギと一緒に「豆腐皮（干し豆腐）」や「薄餅（クレープ生地）」で巻いて食べる北京・東北の定番料理。
【京醤肉絲（ジンジャンロースー / 豚肉の甘味噌炒め・薄餅巻き）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 豚の赤身肉（ロースやモモ）をマッチ棒ほどの細切り（肉絲）にし、卵白、片栗粉、塩、酒で揉み込んでコーティングする（滑炒の準備）。
- 長ネギの白い部分を極細の千切り（白髪ネギ）にして、皿の底にふんわりと敷き詰めておく。
- 中華鍋に多めの油を熱し、豚肉を入れて箸でほぐしながらサッと低温で油通しし、白くなったらすぐに引き上げる（肉を最も柔らかく仕上げる技法）。
- 鍋に少量の油を残し、「甜麺醤（中華甘味噌）」を大さじ3杯入れ、焦げないように弱火でじっくりと炒め、味噌の香ばしさを極限まで引き出す。
- 砂糖、醤油、少量のスープを加えてタレを伸ばし、油通しした肉を戻し入れて、照りが出るまで強火で一気に絡める。
- ネギの上に盛り、豆腐皮（極薄の干し豆腐）で包んで食べる。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
甜麺醤の強烈な甘みとコク
日本のスーパーでの代替食材
豚肉のチンジャオロース（ただしピーマンは入れない）
ペアリング
ビール / お粥
豆知識
【豆知識】「京」は北京、「醤」は甜麺醤のこと。日本ではピーマンを入れた「青椒肉絲（チンジャオロース）」が有名ですが、本場ではネギと味噌だけで作るこの料理の方が酒飲みには人気です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】小さな正方形の「豆腐皮（布のように薄い干し豆腐）」を手のひらに広げ、箸でたっぷりのネギと甘辛い肉を乗せ、クルクルと巻いて北京ダックのようにして食べます。
アレルゲン
豚肉, 小麦, 大豆, 卵