説明
特有のアンモニア臭がある皮蛋（ピータン）に衣をつけてサッと揚げることで、匂いを抑え黄身をトロトロにし、ニンニク醤油やネギで食べる居酒屋の裏エース。
【炸皮蛋（ヂャー・ピータン）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 殻を剥いた皮蛋（ピータン：アヒルの発酵卵）を用意する。表面の水分をキッチンペーパーでしっかりと拭き取っておく。
- ピータンを縦に4等分（または半分）に包丁でカットする（黄身がねっとりしているため、包丁に油を塗ると切りやすい）。
- カットしたピータンに、薄く「さつまいも粉（地瓜粉）」または片栗粉をはたく。
- 180度の高温の油に静かに落とし入れる。
- 表面の白身（ゼリー部分）がチリチリと水泡を立て、薄い衣がカリッとするまで「短時間（約1分）」だけサッと揚げる（揚げすぎると黄身がパサつく）。
- 油を切って器に盛る。
- 上から、たっぷりの刻みネギ、すりおろしニンニク、ごま油、醤油膏（とろみ醤油）、そして台湾特有の「甘辛いチリソース」をかけて完成。カツオ節を乗せるアレンジも人気。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
ピータンの発酵香とニンニク
日本のスーパーでの代替食材
うずらの卵のフライ（風味は完全に異なる）
ペアリング
冷たい台湾ビール一択
豆知識
【ガチ勢向け】ピータン特有の匂いが、油で揚げることで見事に旨味とコクに昇華する魔法の調理法。「冷たいピータン豆腐は苦手だけど、揚げたものは別格で旨い！」と驚く人も多い、最高のビールのアテ。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】衣のサクサク感と、中の白身の「熱くてプルッとした」ゼリー食感、そして黄身の「ウニのような濃厚なコク」を甘辛ダレと一緒に一口で流し込む！
アレルゲン
卵,大豆,小麦