台湾
食材
皮蛋（ピータン）
黒い宝石！ゼリー状の白身とチーズのような黄身が織りなす発酵の芸術
説明
アヒルの卵を強いアルカリ性（灰や石灰など）の泥で包み、数ヶ月熟成させたもの。白身は黒く透き通ったゼリーに、黄身は暗緑色でトロッとしたチーズのようになる。
詳細分類: 大人向け,冷蔵食品,熟成させた黒い卵
【皮蛋（ピータン）】を購入できるお店
調査中
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※後述の【使い方】は、掲載店の説明ではなく、一般的な使い方です。
使い方
材料
- アヒルの卵
- 石灰
- 木炭の灰
- 塩
- お茶
作り方
- 【下処理・使い方】
- 【そのまま食べる】殻を剥き、くし切りにする。独特のアンモニア臭があるため、冷奴の上に乗せ、たっぷりの「台湾の甘口醤油（醤油膏）」と「カツオ節」をかけて食べる「皮蛋豆腐」が最もポピュラー。
- 【ピータン粥】豚の細切り肉と一緒に白粥に入れて煮込む「皮蛋痩肉粥」は、ピータンのコクが中華粥全体に溶け出す最強の朝ごはん。
- 【炒め・揚げ】衣をつけてサッと揚げ、唐辛子やピーナッツと甘辛く炒める「宮保皮蛋」や、ニラと一緒に炒める「蒼蠅頭」の具材として使うと、臭みが消えて香ばしさが際立つ。
もっと知る 代替品・組み合わせ・豆知識など
味の決め手スパイス
アルカリ発酵特有のアンモニア香と硫黄の香り
日本のスーパーでの代替食材
代用不可（独特の食感と風味のため）
ペアリング
皮蛋豆腐、皮蛋痩肉粥（お粥）、蒼蠅頭
豆知識
【大人向け】「100年腐った卵（Century Egg）」と英語で呼ばれるほど、外国人にとっては見た目も匂いもハードルが高い食材。しかし、台湾の甘い醤油（醤油膏）やネギ、生姜と合わせると、その強烈な匂いが「深い旨味」へと魔法のように反転する。高級なものには、白身の表面に「松の枝」のような美しい雪花の模様（松花皮蛋）が浮き出る。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】ゼリー状の白身（透明な茶色部分）をプルッと噛みちぎり、黄身の「ネットリとした濃厚なクリーム感」を甘い醤油と一緒に舌の上で溶かす！
アレルゲン
卵