説明
豚の腎臓（マメ）に「麦の穂」や「松ぼっくり」のような極めて細かい切れ目を入れ、高温の油で数秒だけ炒めて花を開かせる、中華料理人の包丁技術が試されるホルモン炒め。
【爆炒腰花（バオチャオヤオホア / 豚の腎臓の松ぼっくり強火炒め）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 新鮮な豚の腎臓（マメ）を水平に真っ二つに切る。
- 最大の難関：中央にある白い「特有の水分管と筋（臭みの絶対的な原因）」を、肉をえぐるようにして包丁で【1ミリも残さず完全に】削ぎ落とす。
- 腎臓の表面に、斜めに細かく切り込みを入れ、さらに交差するように切り込みを入れる（麦穂花刀）。
- これを一口大に切って水にさらし、血抜きをしてから塩と酒、片栗粉で下味をつける。
- 中華鍋を限界まで熱して油を引き、腎臓を一気に投入する。数秒で切れ目が「パッと花のように開き（腰花）」、白くなったら即座に取り出す（炒めすぎると硬いゴムになる）。
- ネギ、ニンニク、木耳を炒め、醤油、黒酢、砂糖のタレを入れ、腎臓を戻して「3秒」で煽って完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
黒酢の酸味、豚モツの独特な香り
日本のスーパーでの代替食材
（代用不可・マメ特有の食感）
ペアリング
白酒（バイジュウ） / 白いご飯
豆知識
【豆知識】下処理が甘いと「独特の強いクセ（独特のツンとした香り）」がして食べられませんが、一流の料理人が作ると臭みが旨味に変わり、驚くほど柔らかく極上の炒め物になります。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】細かい切れ目（花）の間に、黒酢の効いた甘辛いタレがガッツリと絡みついています。サクッ、フワッとした独特の歯切れの良さを楽しみます。
アレルゲン
豚肉, 小麦, 大豆