説明
日本の「メンマ」は発酵させたタケノコをラーメンに乗せるが、本場中国（特に江南地方）でタケノコと言えば、春の新鮮なタケノコを多めの油と氷砂糖、中国醤油でルビー色に輝くまで煮詰める「油燜筍」が最高のご馳走。
【油燜筍（ヨウメンスン / 本格・春タケノコの甘醤油照り煮）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （タケノコの処理）春に採れた新鮮なタケノコ（できれば細長い雷筍がベスト）の皮をむき、包丁の腹で軽く叩いてひびを入れてから、長めの乱切りにする（叩くことで味が爆発的に染み込む）。
- 中華鍋に多めの油を熱し、タケノコを入れて表面がうっすらとキツネ色になり、シワが寄るまでしっかりと炒め揚げる。
- 鍋の油を少し減らし、氷砂糖（または白砂糖）を入れて溶かし、タケノコにカラメルを絡める。
- 醤油、老抽（色付け用の中国醤油）、少量の酒を加える。日本のメンマのような塩辛い味ではなく、しっかりとした甘みが特徴。
- 少量の水を注ぎ、蓋をして弱火でじっくりと「燜（蒸し煮）」にする。
- 最後に強火にして水分を完全に飛ばし、油と醤油のタレが水飴のようにタケノコにテカテカに絡みついたら完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
氷砂糖と老抽による深いコクと甘み
日本のスーパーでの代替食材
タケノコの水煮（ただし風味は生の春タケノコに劣る）
ペアリング
紹興酒 / 白いご飯
豆知識
【豆知識】「燜（メン）」とは、少量の水分で蓋をして蒸し煮にする調理法。中国の春の食卓には絶対に欠かせない「旬を味わう」ための至高の野菜料理であり、ラーメンの脇役ではありません。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】冷めても味が馴染んで美味しいため、前菜（冷菜）としても重宝されます。外側は甘辛いタレがねっとりと絡み、噛むとタケノコのシャキシャキとした食感と爽やかな香りが弾けます。
アレルゲン
大豆, 小麦（醤油）