説明
日本の「豚しゃぶ」は薄切り肉をサッと茹でるが、本場四川の代表的な前菜である「蒜泥白肉」は、豚バラのブロック肉をじっくり茹でてから【極薄】に切り分け、すり潰した生ニンニクと甘辛い特製醤油ダレをたっぷりとかける、職人技が光る料理。
【蒜泥白肉（スァンニーバイロウ / 四川風・薄切り茹で豚の特製ニンニクソースがけ）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （豚肉の火入れ）豚バラ肉のブロック（皮付きが最高）を、ネギ、生姜、花椒、料理酒を入れたお湯でじっくりと茹でる。火を止めて「余熱（浸熟）」で中まで火を通すことで、肉がパサつかずジューシーに仕上がる。
- 茹で上がった豚肉を完全に冷まし、肉を引き締める。
- 【職人の包丁さばき】：冷えた肉を、向こうが透けるほどの「極薄のスライス（片）」にする。
- キュウリをピーラーで薄くスライスし、豚肉で巻くか、皿の下に敷き詰める。
- 【特製ニンニクソース（蒜泥醤油）】：大量の生ニンニクをすり鉢で粘り気が出るまで徹底的に潰す（蒜泥）。そこに、醤油を氷砂糖やスパイスで甘くドロドロに煮詰めた「複製醤油」と、極上の「自家製ラー油（紅油）」、ごま油を混ぜ合わせる。
- 薄切り豚肉の上にこの真っ赤なソースをたっぷりと回しかける。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
すり潰した生ニンニクの辛味、複製醤油の甘みとコク
日本のスーパーでの代替食材
（日本の豚しゃぶ肉とニンニクダレで代用）
ペアリング
冷たいビール / 白酒（バイジュウ）
豆知識
【豆知識】「白肉（バイロウ）」とは、味付けせずに白く茹で上げた豚肉のこと。「蒜泥（スァンニー）」はすり潰した泥状のニンニク。どんなに脂っこい豚バラ肉でも、このタレをかけるとサッパリと無限に食べられる、四川料理の前菜の最高峰です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】極薄の豚肉で、シャキシャキのキュウリをクルッと巻き、皿の底にある真っ赤なニンニクダレをたっぷりと絡め取って食べます。豚肉の脂の甘みと、ニンニクの強烈なパンチが口の中で融合します。
アレルゲン
豚肉, 大豆, 小麦（醤油）, ごま