説明
豚肉を使えない清真（イスラム系）料理において、酢豚（糖醋肉）の代わりとなる最高級の甘酢料理。羊肉にデンプンの衣をつけてカリカリに揚げ、黒酢と醤油ベースの透き通るような甘酸っぱいタレで「サッ」と炒め絡めた北京宮廷料理の傑作。
【抓炒羊肉（ジュアチャオヤンロウ / 北京清真名物・衣揚げ羊肉の甘酢炒め）】を食べられるお店
調査中
この料理を提供するお店を調査中です。
このサイトでは、辞典情報だけでなく「購入・提供できるお店」もわかるように情報を整備しています。
※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （肉の準備）新鮮な羊肉（モモ肉など）を少し厚めのスライスにする。醤油、料理酒、ネギと生姜の絞り汁でしっかりと下味をつけ、臭みを抜く。
- （衣の魔法）肉に【水溶きデンプン（片栗粉）】をたっぷりと手で揉み込み（抓：ジュア）、ドロッとした分厚い衣をまとわせる。
- 180度の高温の油に、肉を一枚ずつ重ならないように投入する。外側が風船のようにカリッと膨らみ、キツネ色になるまで「素揚げ」にして取り出す。
- （タレの作成）小鉢に、黒酢、醤油、砂糖、料理酒、水溶き片栗粉を「少し甘みが勝つ黄金比」で混ぜ合わせておく。
- 中華鍋に少量の油を熱し、作っておいた甘酢ダレを流し込む。
- タレが沸騰してとろみがつき、透明な琥珀色になった瞬間に、揚げた羊肉を投入する。
- 衣のサクサク感を絶対に殺さないよう、鍋を2〜3回「サッ（炒：チャオ）」と煽ってタレを絡め、すぐに皿に盛る。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
黒酢のコクのある甘酸っぱさ、羊肉のジューシーな旨味
日本のスーパーでの代替食材
（日本の酢豚用の豚肉を羊肉に変えて作る）
ペアリング
ジャスミン茶 / 紹興酒
豆知識
【豆知識】「抓（ジュア）」は手で衣を揉み込むこと、「炒（チャオ）」は素早く炒めることを意味します。清代の西太后がこの料理を食べて大絶賛し、宮廷料理の代表格（四大抓の一つ）に昇格したという伝説を持つ、格式高いハラール料理です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】熱いうちに食べます。外側の衣は「カリッ！」と音が鳴り、甘酸っぱいタレがネットリと絡んでいます。噛み破ると、中から「フワッ」とした羊肉の肉汁が広がり、全く臭みがありません。
アレルゲン
羊肉, 小麦（醤油）, 大豆