説明
中国西北部で蘭州ラーメンと並んで愛される伝統的な麺料理。手で引っ張る（拉麺）のではなく、巨大な「穴の空いた金属の筒（饸饹床子）」に生地を入れ、テコの原理で体重をかけて、沸騰した鍋に直接「ニュルッ」と押し出して茹でる極太麺。
【饸饹麺（ホールォミェン / 押し出し式・極太丸麺の羊肉スープ）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （生地の秘密）小麦粉に、少しのソバ粉（蕎麦粉）や高粱（コーリャン）粉をブレンドし、塩水を加えて非常に硬い生地を捏ね上げる。ブレンドすることで独特の香ばしさと黒っぽい色が出る。
- （押し出しの儀式）沸騰した大鍋の上に、専用の巨大なテコ式製麺機「饸饹床子（ホールォチュアンズ）」を設置する。
- 筒の中に丸めた生地を入れ、長い棒の上から職人が全体重をかけて「ギューッ！」と押し込む。
- 底の無数の穴から、スパゲッティのような丸くて太い麺が、沸騰したお湯の中に直接ニュルニュルと押し出される。
- 数分間茹でて器に盛る。
- （スープと具材）羊肉を大根や漢方スパイスで長時間煮込んだ、熱々で透明な「羊骨スープ」をなみなみと注ぐ。
- 上に、薄切りの羊肉、パクチー、ネギ、そして特製の真っ赤な自家製ラー油（羊油辣椒）を浮かべて完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
羊骨のピュアな出汁、ソバ粉の素朴な香り
日本のスーパーでの代替食材
（日本の太めの十割そばや丸うどんで代用）
ペアリング
肉夾饃（中華バーガー） / 生ニンニク（丸かじり）
豆知識
【豆知識】中国の麺の歴史の中で最も古い製法の一つとされ、これがイタリアに伝わってパスタマシンの原型になったという説もあります。西北地方の結婚式や宴会では、長寿を祝ってこの麺を食べるのが伝統行事です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】手延べ麺（蘭州ラーメン）の「モチッ」とした食感とは異なり、押し出し麺特有の「ブツッ、ムチッ」とした歯切れの良さがあります。羊スープの脂っこさを、大根とラー油が完璧にリセットしてくれます。
アレルゲン
小麦, 羊肉, そば