説明
上海料理（秋の味覚）の最高峰。生きたままの上海蟹（チュウゴクモクズガニ）をタコ糸で縛り、ネギと生姜と共に蒸し上げた極めてシンプルな料理。ねっとりとした黄金色の「カニ味噌（蟹黄）」と、オス特有のゼリー状の「白子（蟹膏）」の暴力的な旨味を、生姜黒酢ダレで味わう。
【清蒸大閘蟹（チンジョンダージャーシエ / 上海蟹の姿蒸し）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方と日本の代替ガニ】
- （カニの選定と代替）本物の上海蟹（大閘蟹）は日本では生きたままの輸入が規制されていることが多い。日本で完璧に代用・自作する場合、生物学的に同種である日本の「モクズガニ（ツガニ）」を生きたまま清流で捕獲、または市場で購入する。
- 生きたカニを真水で数日間泥抜きする。
- タワシで殻と細かい毛の汚れを徹底的にこすり落とす。
- カニが暴れて脚が取れるのを防ぐため、タコ糸（または藁）で手足を胴体にピッタリと縛り上げる。
- （蒸しの極意）カニの腹を【必ず上に向けて】蒸籠に乗せる（味噌が流れ出るのを防ぐため）。
- カニの腹の上に、臭み消しのスライス生姜とネギを乗せる。
- 蒸籠で強火で約15〜20分、殻が鮮やかな赤色になるまで蒸し上げる。
- （タレの作成）黒酢（鎮江香酢）、醤油、少量の砂糖、そして大量のみじん切り生姜を合わせた「姜汁醋（生姜黒酢ダレ）」を作って添える。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
濃厚なカニ味噌と、生姜黒酢のさっぱりとした酸味
日本のスーパーでの代替食材
（日本の生きたモクズガニやツガニを使用する）
ペアリング
温かい紹興酒（絶対に必須） / 生姜茶
豆知識
【豆知識】「九雌十雄（旧暦の9月はメス、10月はオスが美味い）」という言葉があります。秋の上海では、このカニを食べないと冬が越せないと言われるほどの熱狂があり、最高級の産地である「陽澄湖（ようちょうこ）」の上海蟹は一杯数千円〜数万円で取引される高級品です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】カニの体を冷やす性質（寒性）があるため、体を温める「熱燗の紹興酒」と「生姜茶」を必ず一緒に飲みます。カニ用の専用道具（蟹八件）を使い、甲羅を開けてカニ味噌をすすり、細い脚の肉まで一滴残らず食べ尽くすのが上海人の美学です。
アレルゲン
カニ, 大豆, 小麦（醤油）