説明
日本で普及している「甘い肉味噌がかかった中華麺」のオリジナル。本場・老北京（生粋の北京）の炸醤麺は砂糖を使わず、大豆から作る「黄醤（黄色い味噌）」と「甜麺醤」を豚バラ肉と一緒に油で「揚げるように（炸）」じっくり炒めた、しょっぱくて香ばしい濃厚なソースを手打ち麺に絡めて食べる。
【老北京炸醤麺（ラオベイジンジャージャンミェン / 北京風・手打ちジャージャン麺）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （肉味噌・炸醤の作成）豚バラ肉（赤身と脂身が半々のもの）を、ひき肉機は使わずに包丁で小さなサイコロ状（丁）に切る。
- 中華鍋に多めの油を熱し、豚肉を炒めて脂を完全に抽出する。ネギと生姜を入れて香りを出す。
- 【最大のポイント：炸醤（味噌を揚げる）】：北京特産の「干黄醤（大豆で作った塩気の強い黄色い味噌）」を水で溶いたものと、「甜麺醤（甘味噌）」を鍋にドバッと入れる。
- 弱火で絶えずかき混ぜながら、約30分〜40分間、味噌の水分が飛び、油と分離して「黒光りする濃厚な肉味噌」になるまで揚げるように炒め続ける。
- （麺と野菜）強力粉で打ったコシの強い手打ち麺（または太めのうどん）を茹でて器に盛る。
- 上に「菜碼（ツァイマー）」と呼ばれる、キュウリ、大根、モヤシ、枝豆、セロリなどの千切り・茹で野菜を美しく放射状に並べる。
- 中央に真っ黒な熱々の肉味噌（炸醤）を乗せて完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
黄醤（黄色い大豆味噌）が油で焦げた強烈な香ばしさと塩気
日本のスーパーでの代替食材
（日本の八丁味噌や赤味噌と甜麺醤をブレンドし、うどんにかける）
ペアリング
生ニンニク（かじりながら） / 麺の茹で汁（原湯）
豆知識
【豆知識】日本のジャージャー麺は「甘いひき肉炒め」ですが、北京の炸醤麺は「豚の脂で味噌を揚げる」という非常に塩気が強く香ばしい料理です。北京の胡同（路地裏）で、おじさんたちがどんぶりを持って外に座り込み、ニンニクをかじりながら麺をすする風景は、北京の最も美しい日常の象徴です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】食べる前に、器の底から麺と野菜と肉味噌が「完全に均等な茶色になるまで」ひたすら激しくかき混ぜます。北京の流儀として、生のニンニク（大蒜）をポリッと直接かじりながらこの麺をすすり、最後に麺の茹で汁（原湯）を飲んで胃を落ち着かせます。
アレルゲン
豚肉, 小麦, 大豆