説明
上海料理を代表する伝統的な海鮮料理。小ぶりの生きた川エビを、極めて高温の油でわずか数秒だけ「爆（バオ＝爆速で揚げる）」し、殻をガラスのようにサクサクにする。そこに醤油、黒酢、たっぷりの砂糖で作った甘辛いタレを一瞬で絡め、殻ごとバリバリと食べる。
【油爆蝦（ヨウバオシャー / 上海風・殻付きエビの甘辛サクサク揚げ）】を食べられるお店
調査中
この料理を提供するお店を調査中です。
このサイトでは、辞典情報だけでなく「購入・提供できるお店」もわかるように情報を整備しています。
※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （エビの準備）生きた新鮮な小ぶりの川エビ（または殻の柔らかいエビ）を用意する。長いヒゲと頭の尖った部分をハサミで切り落とし、水気を完全に拭き取る（爆発を防ぐため）。
- （究極の油爆技術）中華鍋に多めの油を入れ、煙が出るほどの超高温（200度以上）に熱する。
- エビを一気に投入する。「バチバチッ！」と激しい音を立てて殻が赤く膨らむ。わずか10秒〜15秒で即座にカス揚げで引き上げる（これで殻が殻から浮き上がり、カリカリになる）。
- （甘辛ダレの作成）鍋の油を空け、ネギと生姜をサッと炒める。
- そこに醤油、料理酒、黒酢（少し多め）、そして「たっぷりの砂糖」を入れ、煮詰めて照りのあるシロップ状のタレを作る。
- 揚げたエビを鍋に戻し入れ、強火で2〜3回サッと煽って、エビの殻の表面に飴色のタレを完全にコーティングしたら完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
砂糖を焦がしたカラメルのコクと、黒酢のさっぱりとした酸味
日本のスーパーでの代替食材
（日本の芝エビや殻の柔らかいバナメイエビで代用）
ペアリング
紹興酒（最高の相棒） / 龍井茶（緑茶）
豆知識
【豆知識】「爆（バオ）」は、超高温の油で瞬時に火を通す中国料理の高度な技法。上海料理特有の「濃油赤醤（油を多めに使い、醤油と砂糖で赤黒く甘辛く仕上げる）」を完璧に体現した、お祝いの席にも欠かせない冷めても美味しい名菜です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】エビの殻をむいてはいけません。頭から尻尾まで、殻ごと口に放り込みます。「バリッ！サクッ！」と砕ける殻の食感の直後に、甘辛く濃厚なタレの味と、エビの身のフワッとした甘みが口いっぱいに広がります。紹興酒が水のように消えていきます。
アレルゲン
えび, 大豆, 小麦（醤油）