説明
日本で最も有名な中華料理の一つだが、日本の「牛肉とタケノコのオイスター炒め」とは全く違う。四川のオリジナルは「豚肉」と「青唐辛子（またはピーマン）」のみを使用し、タケノコは入れず、醤油と黒酢、ニンニク、生姜を効かせた「魚香（ユーシャン）」に近い甘酸っぱくスパイシーな味付けである。
【青椒肉絲（チンジャオロウスー / 四川本場の豚肉とピーマンの細切り炒め）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （肉の究極の細切り）日本の牛肉ではなく「豚の赤身肉（ロース等）」を使用する。これをマッチ棒ほどの極細の千切り（肉絲：ロウスー）にする。塩、料理酒、卵白、たっぷりの水溶き片栗粉で揉み込み、油でコーティングしておく（上漿）。
- （野菜の準備）タケノコは使わない。薄皮の青唐辛子（辛味が苦手ならピーマン）を、肉と同じ細さの千切りにする。
- （合わせダレ）小鉢に醤油、黒酢（少し多め）、砂糖、料理酒、水溶き片栗粉を混ぜ合わせておく。
- （油通し）中華鍋に油を熱し、豚肉を低温の油でサッとほぐすように炒め（滑炒）、白くなったらすぐに引き上げる（これで肉が絹のように柔らかくなる）。
- 鍋にニンニクと生姜のみじん切りを入れて香りを出し、青唐辛子を入れてサッと炒める。
- 肉を戻し入れ、作っておいた「黒酢の効いた合わせダレ」を一気に流し込む。
- 強火で数秒煽り、タレが肉とピーマンにテリッと絡みついたら即座に火を止める。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
黒酢のさっぱりとした酸味と、生姜ニンニクの香り
日本のスーパーでの代替食材
（日本のピーマンと豚肉で、黒酢を少し効かせて炒める）
ペアリング
白いご飯（最高の相棒） / ビール
豆知識
【豆知識】牛肉を食べる習慣が少なかった中国において、「肉（ロウ）」という漢字は自動的に「豚肉」を指します。日本では陳建民氏が、タケノコでカサ増しをし、高級感のある牛肉とオイスターソースを使ってアレンジした結果、現在の国民的な「チンジャオロース」が誕生しました。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】日本のオイスターソース味のようなネットリした重さはなく、黒酢の酸味が効いているため驚くほどサッパリとしています。肉とピーマンを大量に箸でつかみ、白いご飯に乗せてかき込みます。
アレルゲン
豚肉, 大豆, 小麦（醤油）