説明
日本で大人気の「エビチリ」のルーツとなった本場中国の海鮮料理。「乾焼（ガンシャオ）」とは、スープがなくなるまで煮詰めて油を分離させる高度な調理法のこと。ケチャップや甘酢を多用する日本版とは異なり、本来の四川風は「郫県豆板醤」と「酒醸（チューニャン＝もち米の甘酒）」、ニンニク、ネギの香りでエビを炒め上げた、ピリッと辛くコクのある大人の料理。
【乾焼蝦仁（ガンシャオシャーレン / 四川・上海風・エビの本格チリソース炒め）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方と日中（エビチリ）の違い】
- （エビの極上処理）殻をむいたバナメイエビなどの背ワタを取り、塩と片栗粉で揉み洗いして臭みと汚れを完全に落とす。水気を拭き取り、塩、卵白、片栗粉で優しく揉み込んで（上漿）、油通しした際にエビが縮まずプリプリになるようにコーティングする。
- （油通し）中華鍋に油を熱し、低温（140度程度）の油でエビをサッと炒め（滑炒）、赤くなったらすぐに引き上げる。
- 【日本のエビチリとの違い：タレの作成】：鍋に少量の油を残し、みじん切りのニンニク、生姜を炒める。ここに「ケチャップ」ではなく、最高級の「郫県豆板醤」を入れて弱火でじっくり炒め、真っ赤な紅油（油）と香ばしさを引き出す。
- ネギのみじん切り、そして自然な甘みとコクを出すための「酒醸（中国の甘酒）」、少量の醤油、中華スープを加える。
- 油通ししたエビを鍋に戻す。
- （乾焼の極意）強火にして、スープの水分が飛んで「赤い油（紅油）とエビだけが残る状態」になるまで激しく鍋を煽って煮詰める（これが乾焼）。とろみは片栗粉に頼らず、タレの煮詰まりだけでつけるのが本物。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
郫県豆板醤の香ばしい辛味と、酒醸（チューニャン）の奥深い甘み
日本のスーパーでの代替食材
（日本のエビチリソースからケチャップを抜き、豆板醤と甘酒で作る）
ペアリング
白いご飯 / 紹興酒
豆知識
【豆知識】日本の中華の父・陳建民氏が、この「乾焼蝦仁」を日本人向けにアレンジする際、辛さを抑えるためにケチャップと卵黄、ネギをたっぷり入れたソース（チリソース）を考案し、「エビチリ」として日本中に広めました。本場中国で「日本のエビチリ」を探しても存在しないのはこのためです。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】日本のエビチリのように「ドロドロの赤い餡（ソース）」をスプーンですくって食べる料理ではありません。「乾焼」の名の通り、汁気は全くなく、エビの表面に真っ赤な油と香辛料の粒がテカテカと張り付いています。エビ本来の「プリッ」とした食感と、豆板醤のストレートな香ばしさをダイレクトに味わいます。
アレルゲン
えび, 卵, 大豆, 小麦（タレ）