説明
江蘇料理の最高峰であり、見た目の芸術性で世界を驚かせる名菜。川魚の身に細かく切れ目を入れ、丸ごと高温の油で揚げると、身が逆立って尻尾を立てたリスのような形に膨れ上がる。そこに真っ赤な特製甘酢あんをたっぷりとかけたもの。
【松鼠鱖魚（ソンスーグイユー / 江蘇名物・白身魚の丸揚げ甘酢あんかけ・リス魚）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 新鮮な白身魚の頭を切り落とし、中骨を削ぎ落として、身が尻尾で繋がった2枚下ろしの状態にする。
- 皮を切らないように注意しながら、身の側に縦横の細かい網目状の切れ込みを深く入れる。これがリスの毛のように逆立つ秘密。
- 魚に塩、料理酒、そしてたっぷりの片栗粉を隙間なくまぶしつける。
- 尻尾の部分をつかみ、180度の高温の油に身を外側に反らせるようにして静かに沈める。
- 油の中で身の切れ目が花のように開き、黄金色でカリカリのリスの形に固まるまで揚げる。切り落とした頭も揚げる。
- 鍋にケチャップ、白酢、砂糖、水溶き片栗粉を熱し、グリーンピースや松の実を入れた真っ赤な甘酢あんを作る。
- 揚げたての熱い魚の上から、熱々の甘酢あんをジュワワワーッと音を立てて全量回しかける。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
ケチャップベースの甘酸っぱさ、揚げた魚の香ばしさ
日本のスーパーでの代替食材
日本のスズキや白身魚
ペアリング
ジャスミン茶 / 紹興酒
豆知識
【豆知識】清の乾隆帝が蘇州を訪れた際、鯉料理を禁じられていた料理人が、魚をリスの形に偽装して出したのが始まりという伝説があります。宮廷料理人レベルの包丁技術が要求されるため、中華料理人の卒業試験の課題にもなる芸術料理です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】タレをかけた瞬間にジュワッと鳴る音がリスの鳴き声に例えられます。箸で外側のガリガリに揚がったトゲトゲの身を折り取って食べます。外のクリスピー感と中のフワフワ感が甘酸っぱい濃厚な餡と完璧に融合します。
アレルゲン
魚介類, 大豆, 小麦（タレによる）