説明
上海料理における春の訪れを告げる最高級のスープ。塩漬けの干し豚肉と新鮮な豚バラ肉をコトコトと弱火で煮込み、塩漬け肉の強烈なアミノ酸と新鮮な春タケノコの甘みが極上の白濁スープを生み出す。
【醃篤鮮（イェンドゥシエン / 上海風・春筍と塩漬け肉の白濁スープ）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
- 咸肉
- 新鮮な豚バラ肉
- 春筍
- 結び湯葉
- ネギ
- 生姜
- 料理酒
作り方
- 【本格的な作り方】
- 強烈な旨味と塩気を持つ中国の塩漬け干し豚肉（咸肉）と、新鮮な生の豚バラ肉をブロック状に切り、別々に下茹でしてアクを抜く。
- 新鮮な春筍（タケノコ）の皮をむき、乱切りにしてお湯で茹でてエグみを抜く。
- 大きな土鍋に、2種類の豚肉、ネギ、生姜、料理酒を入れ、たっぷりの水を注ぐ。
- 醤油などの調味料は一切入れない。蓋をして、水面がポコポコと泡立つ程度の中弱火で約1時間半〜2時間煮込む（篤）。
- 塩漬け肉からアミノ酸が溶け出し、生の豚肉の脂と乳化して、スープが白濁色に変化する。
- 春筍と結び湯葉を投入し、さらに30分煮込む。
- 塩漬け肉の塩気だけで味が決まるため、最後に味見をして薄ければ塩を足すだけ。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
咸肉から出る強烈な熟成アミノ酸の旨味と塩気
日本のスーパーでの代替食材
日本の塩豚や無塩せきベーコン
ペアリング
温かい紹興酒 / 上海菜飯
豆知識
【豆知識】春にタケノコが顔を出す短い期間にしか最高の味が作れないため、上海人が「これを飲まないと春が来ない」と豪語する春の絶対的な風物詩です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】白濁したスープを一口飲むと、塩漬け肉の熟成の旨味とタケノコの甘みが融合しており、味付けを一切していないとは信じられない感動に包まれます。結び湯葉がスープを吸い込んで主役級の美味しさです。
アレルゲン
豚肉, 大豆