説明
中国の麺の聖地・山西省を代表する、刀削麺と並ぶパフォーマンス麺。非常に柔らかく練った生地を平らなお皿に乗せ、沸騰した鍋の前に立ち、特製の長いお箸を使って生地を弾丸のようにシュッ！シュッ！と鍋の中に弾き飛ばして茹で上げた、両端が尖ったモチモチの麺料理。
【剔尖（ティージェン / 山西風・お箸で弾き飛ばすモチモチ弾丸麺）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 小麦粉に水と少量の塩を加える。剔尖の生地はスライムのようにドロドロで手では持てないほど柔らかいのが最大の特徴。これをヘラでしっかり練って粘りを出し水の中で休ませる。
- 沸騰したお湯の入った巨大な鍋の前に立つ。左手に、ドロドロの生地を平らにならしたお皿を持ち、鍋の真上に少し傾ける。
- 右手に特製の細長い鉄のお箸を一本だけ持つ。
- お皿の縁から流れ出ようとする生地の端を、お箸の先で引っ掛け、目にも留まらぬ速さで削り取り、熱湯の中に弾き飛ばしていく（熟練の職人は1秒間に3〜4本の麺を飛ばす）。
- 熱湯に落ちた生地は、両端が細く中央が太い柳の葉（弾丸）のような形になって茹で上がる。これを網ですくい冷水でサッと締める。
- トマト卵炒めや肉味噌など熱々のソースをたっぷりとかけて完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
トマトと豚肉の旨味、そして黒酢の酸味
日本のスーパーでの代替食材
日本のすいとんの生地をスプーンで小さく熱湯に落として代用
ペアリング
黒酢（山西老陳醋をたっぷりかける） / 生ニンニク
豆知識
【豆知識】唐の時代に、李世民（後の太宗）の妹が、重病の母のために消化が良くて食べやすい麺を作ろうと、お箸で生地を弾いて作ったのが起源とされる「おふくろの味」の代表格です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】小さな弾丸のような形をしているため、箸よりもレンゲですくって食べるのが一般的です。刀削麺よりも水分量が多いため、食感は極限までツルツル、モチモチです。特産の黒酢をドバッと回しかけ、生ニンニクをかじりながら食べます。
アレルゲン
小麦, 豚肉, 卵, 大豆