説明
浙江料理（杭州）を代表する、見た目が極めて美しいスープ。細かく叩いた牛肉と、絹ごし豆腐、パクチーを入れ、片栗粉で強いとろみをつけた後、最後に卵白を流し入れて雪の結晶のように白く浮かべたもの。胃腸を優しく癒す、宴会の定番スープ。
【西湖牛肉羹（シーフーニウロウゲン / 浙江風・牛肉と卵白の極上とろみスープ）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 新鮮な牛の赤身肉を米粒ほどの細かさになるまで徹底的に叩き切る。
- 切った牛肉に少量の料理酒、片栗粉を揉み込み、熱湯でサッと茹でてアクを抜く。
- 鍋に上質な中華スープを沸かし、極小のサイコロ状に切った絹ごし豆腐とキクラゲを入れる。
- 下茹でした牛肉を投入し、塩、白胡椒、少量の醤油で上品な薄味に調える。
- 水溶き片栗粉を加え、スープ全体が「トロッ」とするまで強いとろみをつける。
- スープが沸騰しているところに、よく溶いた卵白を細く糸のように流し入れる。
- お玉で優しく円を描くようにかき混ぜ、卵白を雪のように浮かび上がらせる。
- 最後にパクチーを散らし、ごま油を数滴垂らして完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
白胡椒の爽やかな刺激とパクチーの香り
日本のスーパーでの代替食材
日本の牛ひき肉と豆腐、卵白を使って自作可能
ペアリング
炒飯 / 小籠包
豆知識
【豆知識】完成したスープに浮かぶ緑のパクチーと白い卵白が、杭州の世界遺産である美しい湖「西湖」の静かな水面に見えることから、この風雅な名前が付けられました。古代中国から伝わる歴史あるとろみスープ（羹）の傑作です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】レンゲですくうと、とろみのあるスープの中で牛肉の粒と卵白がフワフワと踊っています。口に入れると、牛肉の旨味と豆腐の滑らかさが一体となり、噛む必要が全くありません。白胡椒の刺激とパクチーの香りが、脂っこい中華料理のコースの中で完璧な「オアシス」として機能します。
アレルゲン
牛肉, 卵, 大豆, 小麦