説明
中国江蘇省（淮揚料理）を代表する、世界的にも有名な名菜。ソフトボールほどもある巨大な豚肉の肉団子を、極上の上湯（鶏スープ）や醤油ベースのスープで、数時間かけてホロホロになるまで煮込んだもの。表面がゴツゴツしており「ライオンの頭」に見えるのが名前の由来。
【獅子頭（シーズートウ / 淮揚風・特大肉団子の極上スープ煮）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （包丁で叩く）ひき肉機は絶対に使わない。豚の赤身と脂身（黄金比は赤身6：脂身4）を、包丁で米粒の大きさになるまで丁寧に細かく叩き切る。これにより肉の繊維が残り極上の食感になる。
- 肉に塩、ネギと生姜の搾り汁、卵白、少量の片栗粉、細かく刻んだクワイ（またはレンコン）を加える。
- ボウルに肉を叩きつけるようにして空気を抜き、巨大な丸い肉団子を形成する。
- 表面を固めるため、低温の油でサッと揚げるか、熱湯にくぐらせる。
- 土鍋に白菜の葉を敷き、肉団子を乗せ、上湯スープ（または醤油ベースのスープ）を注ぐ。
- 弱火で約2時間、肉がスープの旨味を吸ってフワフワの限界になるまで蒸し煮にする。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
肉自体のピュアな旨味と、シャキシャキしたクワイの食感
日本のスーパーでの代替食材
日本の豚粗挽き肉に、刻んだレンコンを混ぜて土鍋で長時間煮込む
ペアリング
ジャスミン茶 / 紹興酒
豆知識
隋の時代に揚州を訪れた煬帝が、美しい景色に見立てた4つの料理を作らせたうちの一つ「葵花斬肉（ひまわり肉団子）」が原型とされます。後にその豪快な見た目から「獅子頭」と呼ばれるようになり、江南の宴会には欠かせない大菜（メインディッシュ）となりました。
食べ方・マナー
あまりにも柔らかいため、箸で持ち上げることはできません。レンゲを使ってスープと一緒に崩しながら食べます。口に入れた瞬間に肉が雪のように溶け、中からクワイのシャキシャキとした心地よい歯ごたえが現れます。白菜には肉の旨味が全て染み込んでおり絶品です。
アレルゲン
豚肉, 卵, 大豆, 小麦