説明
中国八大料理の筆頭とされる「山東料理（魯菜）」を代表する最高級の宴会料理。中国ではアワビやフカヒレと同等、あるいはそれ以上の価値を持つ「乾燥ナマコ（海参）」を何日もかけて水で戻し、極上の上湯スープと、真っ黒になるまで焦がした長ネギの油（葱油）でトロトロに煮込んだもの。
【葱焼海参（ツォンシャオハイシェン / 山東風・ナマコと長ネギの焦がし醤油煮込み）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （戻しの儀式）カチカチの乾燥ナマコを、油が一切ついていない清潔な鍋で水から煮ては冷ますという作業を毎日繰り返し、約1週間かけて元の大きさの数倍になるまで完璧に戻し、内臓を掃除する。
- 戻したナマコを、鶏や金華ハムで取った極上の「上湯スープ」でじっくり煮込み、味を含ませる。
- （葱油作り：これが命）中華鍋にラード（豚脂）を熱し、大量の長ネギをキツネ色に焦げるまで揚げ焼きにして香りを移し、「葱油」を作る。焦げたネギは一度取り出す。
- 葱油の残った鍋に、醤油、老抽（色付け醤油）、料理酒、少量の砂糖を入れる。
- 下茹でしたナマコを投入し、焦がした長ネギも鍋に戻す。
- 弱火でじっくりと煮込み、ナマコにネギの香りと醤油の旨味を完全に吸い込ませる。
- 水溶き片栗粉で強いとろみをつけ、ナマコが「真っ黒にテカテカ」に光り輝いたら完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
極限まで焦がした長ネギの芳醇な香りと、上湯スープのアミノ酸
日本のスーパーでの代替食材
（家庭での再現は極めて困難。高級レストランで体験する）
ペアリング
極上の白酒 / 紹興酒
豆知識
海参（ハイシェン）とは「海の朝鮮人参」という意味で、強烈な滋養強壮効果があるとされ、古くから不老長寿の秘薬として珍重されてきました。日本の青森や北海道で採れる「ナマコ」は世界最高品質とされ、中国の富裕層に向けて超高値で輸出されている「黒いダイヤ」です。
食べ方・マナー
ナイフとフォーク、またはお箸で切り分けて食べます。ナマコ自体には味がありませんが、極上スープと焦がしネギの旨味が全て細胞に染み込んでいます。口に入れると「トロッ、ブルンッ」としたゼリーのような驚異的な食感と共に、ネギ油の香ばしさが爆発します。
アレルゲン
魚介類, 豚肉, 鶏肉, 大豆, 小麦