説明
中国八大料理の筆頭、山東料理（魯菜）を代表する名菜。豚の大腸を綺麗に洗い、腸の中に腸を何層にも詰め込んで極太の筒状にし、茹でてから揚げ、最後に醤油、黒酢、砂糖、多数のスパイスで甘酸っぱく煮絡めたもの。複雑な工程と究極の食感を誇る。
【九転大腸（ジウジュアンダーチャン / 山東風・豚ホルモンの甘酢醤油煮込み）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （九転の仕込み）豚の大腸を塩と酢で徹底的に洗い臭みを抜く。細い腸を太い腸の中に「くるくると何度もひっくり返しながら詰め込み（套腸）」、何層にも重なった分厚い一本の腸にする。
- ネギと生姜で柔らかくなるまで下茹でし、2cm幅の輪切りにする。
- 輪切りにした腸を油でサッと揚げ、表面をカリッとさせる。
- 鍋に少量の油を熱し、氷砂糖を焦がしてキャラメルを作る。
- 腸を入れ、ネギ、生姜、ニンニク、料理酒、醤油、黒酢、さらに胡椒、シナモン、砂仁などのスパイスを加える。
- 上湯スープを注ぎ、弱火で煮詰める。
- 強火にして水分を飛ばし、真っ赤でドロドロの甘酢ダレを腸に完全にコーティングさせ、最後にごま油と香菜を散らして完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
黒酢の酸味と氷砂糖の甘み、そして多数のスパイスが織りなす「五味」
日本のスーパーでの代替食材
（家庭での自作は困難。日本のモツ煮込みに黒酢と砂糖を足す程度）
ペアリング
高級な白酒 / 紹興酒
豆知識
清の時代、済南のレストラン「九華楼」の店主が考案。あまりにも手間がかかる複雑な工程（九回ひっくり返すような手間）と、道教で最高を意味する「九」の字から「九転大腸」と名付けられました。山東料理のシェフの腕を測る究極の試験課題です。
食べ方・マナー
お箸で一口大のホルモンをつまみます。噛むと、外側の皮のカリッとした食感に続き、何層にも重なった内側のフワフワの脂が弾け、甘味、酸味、塩味、辛味、旨味の「五味」が口の中で複雑に絡み合います。
アレルゲン
豚肉, 大豆, 小麦