説明
中国全土の高級レストランや宴会で野菜料理として大定番の一皿。「上湯」とは、金華ハムや老鶏を丸一日煮込んで作る透明な極上ダシのこと。甘みの強いベビー白菜（娃娃菜）をこのスープで煮込み、ピータンやクコの実を散らした、優しくて奥深い味わいの料理。
【上湯娃娃菜（シャンタンワーワーツァイ / 広東風・ベビー白菜の極上スープ煮）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
- ベビー白菜
- 上湯スープ（鶏・金華ハム）
- ピータン
- 塩漬け卵の黄身
- 金華ハム
- クコの実
作り方
- 【本格的な作り方】
- ベビー白菜を縦にくし切りにし、熱湯でサッと茹でて青臭さを抜く。
- ピータンと塩漬け卵の黄身、金華ハムの薄切りを細かいサイコロ状に刻む。
- 鍋に油を熱し、刻んだピータンと塩卵の黄身を炒めて香りを出す。
- 丸鶏と金華ハムで取った黄金色の上湯スープをたっぷりと注ぎ入れ、塩と少量の砂糖で味を調える。
- 下茹でした白菜を入れ、弱火で約5分間、スープの旨味が白菜の芯まで染み込むまで煮る。
- 深皿に綺麗に並べ、スープを注ぎ、クコの実を散らして完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
金華ハムの熟成アミノ酸と、ピータンの独特のコクが溶け込んだスープ
日本のスーパーでの代替食材
日本の白菜の中心部分を使い、鶏ガラスープとホタテのダシで煮込む
ペアリング
高級な紹興酒 / 炒飯
豆知識
娃娃とは赤ちゃんの意味。広東料理における最高のダシの技術を、最も安価な野菜である白菜に応用したことで、白菜をフカヒレやアワビに負けないご馳走へと昇華させました。
食べ方・マナー
クタクタになった甘い白菜を、極上のスープと一緒にレンゲですくって食べます。脂っこい中華料理のコースの中で、胃腸を洗い流してくれるような完璧なオアシスとして機能します。
アレルゲン
卵, 豚肉, 鶏肉