説明
中国八大料理の筆頭、山東料理（魯菜）を代表する宴会料理の最高傑作。黄河で採れる立派な鯉（コイ）を丸ごと一匹使い、両面に深い切れ目を入れ、尾を跳ね上げた躍動感のある形で丸揚げにし、真っ赤な甘酢あん（糖醋）をたっぷりとかけたもの。
【糖醋鯉魚（タンツーリーユー / 山東風・鯉の丸ごと甘酢あんかけ）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 新鮮な鯉のウロコと内臓を取り、両面に約2cm間隔で骨に達するほどの深い切れ目を斜めに入れる。
- 塩、料理酒、醤油で下味をつける。
- 小麦粉と片栗粉を水で溶いたドロドロの衣を、切れ目の奥までしっかりとまとわせる。
- 中華鍋に大量の油を熱する。鯉の頭と尾を持ち、U字型に曲げた状態で油に沈め、形を固定しながら丸ごと揚げる。
- 表面がキツネ色になり、外側がカリカリになるまで二度揚げする。
- 鍋に黒酢（または白酢）、大量の砂糖、醤油、清湯スープを入れて煮立て、水溶き片栗粉で強いとろみをつける。
- 揚げた鯉に熱々の甘酢あんを回しかけて完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
大量のお酢と砂糖が作り出す「むせるほど」強烈な甘酸っぱさ
日本のスーパーでの代替食材
日本の白身魚（スズキや鯛）を丸ごと一匹使って代用する
ペアリング
高級な白酒 / 紹興酒
豆知識
「鯉の滝登り（登龍門）」を連想させる、尾がピンと跳ね上がった形に揚げるのが職人の腕の見せ所です。山東省の宴会や結婚式など、お祝いの席には絶対に欠かせない、見た目も味も最高に縁起の良い料理です。
食べ方・マナー
カリカリに揚がった衣に甘酢あんをたっぷりと絡めて、中のフワフワの白身と一緒に食べます。鯉の小骨も高温で揚げられているため、そのままバリバリと食べることができます。
アレルゲン
魚介類, 小麦, 大豆