説明
北京の裏路地や老舗食堂で、地元のおじさんたちに熱狂的に愛されている最強のB級グルメ。巨大な鍋で豚の大腸、小腸、肺などを特製の醤油とスパイス（滷水）で煮込み、そこに「火焼（発酵させていない硬いパン）」と厚揚げを投げ入れてグツグツと煮込んだもの。
【滷煮火焼（ルージュフオシャオ / 北京風・豚モツとパンの特濃醤油煮込み）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 豚の大腸、小腸、肺を塩と酢で徹底的に洗い、下茹でして臭みを抜く。
- 巨大な鉄鍋に、醤油、黄醤（大豆味噌）、八角、桂皮、丁香などのスパイスを入れた特濃のスープ（滷水）を沸かす。
- モツ類を丸ごと鍋に入れ、数時間ホロホロになるまで煮込む。
- 小麦粉を水で練って焼いた硬いパン（火焼）と、厚揚げ（豆腐泡）を鍋の端に沈めてスープを吸わせる。
- 注文が入ったら、職人が鍋からモツ、パン、厚揚げを取り出し、まな板の上で包丁で素早くザクザクと一口大に切り刻む。
- 器に盛り、鍋の熱々の特濃スープをたっぷりとかける。
- 仕上げにおろしニンニク、パクチー、自家製ラー油、そして腐乳（発酵豆腐の汁）を乗せて完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
モツから出た強烈なダシと、スープを限界まで吸ったパン（火焼）の旨味
日本のスーパーでの代替食材
日本の豚白モツと厚揚げを八角醤油で煮込み、焼いた食パンを沈める
ペアリング
白酒（二鍋頭などの強い酒） / 生ニンニク
豆知識
清の時代、宮廷料理である「蘇造肉（豚バラ肉の煮込み）」が高価で庶民には食べられなかったため、安い豚のモツを代用して作ったのが始まりとされています。気取らない北京の「オヤジの味」の代表格です。
食べ方・マナー
レンゲと箸を使い、熱々のモツとパンを一緒に食べます。モツの生臭さはスパイスで完全に消え去り、強烈なコクだけが残っています。お餅のようにモチモチになったパンが最高の主食であり、北京の冬を乗り切るためのエネルギー食です。
アレルゲン
豚肉, 小麦, 大豆