説明
ベサン（ひよこ豆粉）を玉ねぎやマスタードシードと一緒にドロドロに煮詰めたスパイシーなペースト（ズンカ）を、ジョワール（モロコシ）などの雑穀で作った硬めのパン（バカール）で拭き取って食べる素朴な郷土料理。
【ズンカ・バカール（ひよこ豆粉のペーストと雑穀パン・インド屋台版）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【2人前・分量】ベサン（ひよこ豆粉）100g、水300ml、玉ねぎのみじん切り大さじ3、マスタードシード・クミン各小さじ1、ニンニクみじん切り1片、青唐辛子2本、ターメリック小さじ1/2、油大さじ2、バカール生地（ジョワール粉またはソルガム粉150g・熱湯・塩）。
- フライパンに油を熱し、マスタードシードとクミンを弾けさせ、大量のみじん切りニンニク、青唐辛子、玉ねぎを香ばしく炒める。
- ターメリックで黄色く色付けしたら、少量の水でダマにならないように溶いた「ベサン（ひよこ豆粉）」の液体を一気に流し込む。
- 弱火で火を通しながら、ヘラで絶えず激しくかき混ぜる。数分でベサンが水分を吸ってモッチリとした「スパイシーなおから」のような黄色いペースト（ズンカ）に変化する。
- 別の鉄板（タワ）で、ジョワール（雑穀）の粉を熱湯で練り、手のひらで叩くようにして丸く薄く伸ばしたグルテンフリーのパン（バカール）を、油を使わずに素朴に焼き上げる。
- お皿に熱々のズンカを盛り、生の玉ねぎと青唐辛子を添え、焼きたての硬いバカールと一緒に提供する。雑穀の野性味あふれる香ばしさと、ニンニクが効いた豆ペーストの旨味が大地のエネルギーを感じさせる、マハラシュトラのソウルフード。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
日本のスーパーでの代替食材
きな粉を水で練ってスパイスと炒める（ひよこ豆粉の代用として）
ペアリング
冷たいバターミルク（チャーチ）、生玉ねぎ
豆知識
【ガチ勢向け】「ズンカ」はひよこ豆ペースト、「バカール」は雑穀パン。マハラシュトラ州の農民たちが畑仕事の合間に食べていた、究極に安価で栄養価の高い（高タンパク・グルテンフリー）労働者の食事。ムンバイなどの大都市でも「故郷の味」として屋台や専門の定食屋が存在し、飾らないそのビジュアルとストロングなニンニクの風味が熱狂的なファンを生んでいる。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】硬い雑穀パン（バカール）をちぎり、親指と人差し指を使って熱々の黄色いペースト（ズンカ）をたっぷりとすくい取り、生の青唐辛子をかじりながらワイルドに食べる！
アレルゲン
大豆（豆類）