説明
中国西北部の甘粛省・蘭州発祥のイスラム教徒（回族）の麺料理。澄んだ牛骨スープに、大根、自家製ラー油、パクチー、そして注文が入ってから職人が手延べで伸ばすコシのある麺を合わせる。
【蘭州牛肉麺（ランジョウニウロウミェン / 蘭州ラーメン）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 牛骨、牛肉の塊、鶏ガラを鍋に入れ、大根、ネギ、生姜、そして草果、八角、花椒など十数種類の漢方スパイスと共に、アクを取りながら数時間煮込み、底が見えるほど澄み切った「清湯スープ」を作る。
- かん水（蓬灰）を練り込んだ専用の小麦粉生地を職人が両手で持ち、空中で何度も叩きつけながら引っ張り、1本の生地から極細や平打ちなどの麺を瞬時に手延べで作り出す。
- 茹で上がった麺を器に入れ、澄んだ牛骨スープを注ぐ。
- 薄切りの牛肉、大根の薄切り、青々としたパクチー、そして真っ赤な自家製ラー油を浮かべる。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
ラー油、パクチー、澄んだ牛骨の風味
日本のスーパーでの代替食材
（日本のラーメン店では代用不可の食感）
ペアリング
羊肉串 / 黒酢（途中でスープに入れる）
豆知識
【豆知識】「一清（スープが澄んでいる）、二白（大根が白い）、三紅（ラー油が赤い）、四緑（パクチーが緑）、五黄（麺が黄色い）」が完璧な蘭州牛肉麺の絶対条件とされています。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】注文時に「毛細（極細）」「二細（普通）」「韮葉（平打ち）」など、麺の太さと形状を細かく指定するのが蘭州流です。
アレルゲン
小麦, 牛肉, ごま（ラー油）